ramada brasov

Învechirea sau maturarea băuturilor. Ghidul complet al amatorului

sursă: kjeanrl.com

Săptămâna trecută am povestit despre aromele toamnei, și printre altele v-am spus cu ce băuturi îmi place cel mai mult să lucrez. Cine mi-a citit articolul precedent știe deja că vorbesc despre  băuturile care au fost maturate, învechite, dar acum aș vrea să vă explic de ce le iubesc atât de mult, cum și de ce sunt învechite.

Mă fascinează deja și faptul că alcoolul pur se poate transforma în ceva atât de fin și bogat, cu o culoare aurie.  Sunt în stare să petrec zile întregi în căutarea informațiilor, pozelor (da, uneori încă și eu mă consider nebună!) și știți ce am aflat? La fel cum multe lucruri s-au inventat din greșeală sau datorită norocului, așa a fost și cu învechirea băuturilor.

butoi

Butoi = barrel, cask, barrique (Bordeaux), fut (Burgundy)

Învechirea sau maturarea băuturilor. Începutul

Butoiul a fost inventat în jur de 350 î.Chr., de către Celți. Aproape 2.000 de ani, de la ouă până la ulei, murături, vin și aur totul a fost transportat și depozitat în butoaie. Înainte să apară kegurile (butoaiele din aluminiu) berea tot în butoaie de lemn s-a transportat.

Această poză e din 1936, o parte din curtea imensă a berăriei Guiness, plină cu butoaie de lemn, care au fost folosite până în anii 1950.

guiness

Nu se știe cine a observat pentru prima dată că butoiul “schimbă” băuturile. Pur și simplu cineva și-a dat seama că băutura transportată în butoi are gust mai bun decât înainte de transport.  Totuși, obiceiul să maturăm băuturile e destul de recent,  iar oamenii de știință doar în ultimii 25 de ani au descoperit și înțeles de ce joacă un rol atât de important butoiul.

De exemplu, în secolul 15, whisky-ul scoțian – “uisge beatha” (water of life) – a fost consumat nematurat, pur, uneori și cald, imediat după distilare.

 new make

Acum, prin lege, putem să-l denumim whisky doar dacă a fost maturat cel puțin 3 ani, în butoaie de stejar. Poate să fie maturat și în mai multe tipuri de butoaie. Foarte des se practică ca whisky-ul care a fost învechit într-un butoi, să fie pus într-un alt butoi pentru ultimii 1 – 2 ani pentru adăugarea unui nou strat de arome. Această procedură se numește “cask finishing”, care cel mai des se întâmplă în foste butoaie de vin, sherry sau cum e și în cazul Single Malt-ului Glenmorangie Quinta Ruban pentru care sunt folosite butoaie de vin de Porto.

Încă un lucru interesant e că de obicei whisky-ul scoțian e maturat în butoaie care au fost folosite deja la maturarea bourbon-ului din America (ei nu au voie să folosească altceva decât butoaie noi: “bourbon must be aged in new, charred oak aging barrels.” ; așa că își vând butoaiele folosite).  De exemplu, whisky-ul faimos Laphroaig e învechit în butoaie folosite de faimosul bourbon Maker’s Mark.

Laphroaig

Majoritatea romurilor sunt învechite tot în butoaiele de bourbon sau Tennessee whiskey (de exemplu romul Angostura e învechit în butoaie de la Jack Daniel’s).

Dar haideți să vedem cum se face butoiul, din ce se face, de ce își schimbă culoarea și aroma băutura din el și care sunt factorii importanți din punctul de vedere al maturării. Promit că o să păstrez câteva exemple interesante pentru sfârșitul articolului, pentru cei curioși bineînțeles.

How it’s made

Deși se folosesc uneori și butoaie de cedru sau de castan, butoaiele pentru învechirea vinurilor și băuturilor alcoolice sunt făcute din stejar (în latină quercus/oak în engleză).

Sunt peste 600 de specii în categoria Quercus, dar cele mai des folosite specii de către dogari sunt Quercus Sessilis și Quercus Robur – în Europa, Qurcus Alba (white oak) și Quercus Gerryanna (Oregon oak) în America, și Quercus Mongolica în Asia (care de exemplu e folosit pe lângă alte tipuri de lemn  la distileria faimoasă de whisky din Japonia – Yamazaki). Stejarul din Europa de obicei e folosit la maturarea vinurilor, cel din America la maturarea băuturilor spirtoase.

zonele FranteiPână acum 25 de ani stejarul era doar stejar peste tot. Azi se dă foarte mare atenție originii sale geografice din care provine (după țară și chiar și după județ sau district etc) pentru că asta influențează aromele lemnului și mai departe băuturii care o să fie maturată. De exemplu, în Franța tipurile de stejar care se găsesc în Troncais, Limousin, Allier, Nevers, Bourgogne și Vosges sunt diferite, deși zonele sunt foarte aproape una de alta.

Principalele arome al lemnului, în funcție de regiuni: lemnul din America e aromat, dulce, cu nivel de tanini mai redus, e mai bogat în “vanillin” – aroma de vanilie – și în “whisky lactone” – aroma de cocos –  decât lemnul din Franța care e complex, aromat și mai bogat în “eugenol” – aroma principală a cuișoarei.

La fel de important, ca și cele despre care am vorbit până acum,  este și cum este prelucrat lemnul.

steps of barrel making

Prima dată lemnul e tăiat în doage după care se pune la uscat. Se poate usca în aer liber (air-dry) sau artificial, cu aer cald (kiln-dry). Dacă e uscat în aer liber, ploaia, vântul, soarele, temperatura, umiditatea și micro-organismele contribuie cu câte un efect asupra lemnului în timpul uscării. Toate.

În timp ce se formează butoiul, lemnul e încălzit ca să fie mai flexibil (în Europa) sau e tratat cu abur (în America). După ce e gata butoiul, interiorul lui se carbonizează cu flamă deschisă (charring). În funcție de cât de tare e carbonizat lemnul obținem diferite caracteristici, între timp, căldura pornește reacții chimice din care rezultă arome noi, de exemplu de caramel.

“Light char” – taninos, caracter astringent.

” Medium, deep toast” – arome cremoase, mătăsoase

” Heavy toast” – începe să ne ofere  characteristici de fum

Această poză ne arată interiorul butoiului. Primul e un butoi necarbonizat, celălalt e unul carbonizat.

butoaie carbonizate si necarbonizate

Partea îngerilor

Încă un factor care influențează dezvoltarea aromelor e durata învechirii. Prima dată se dezvoltă aromele cu caracteristicile lemnului. De exemplu note de cuișoare, lemn, condimente, cocos, fum, caramel. Cum? Când crește temperatura, băutura se dilată și intră în fibrele lemnului, când scade temperatura, ea iese cu tot cu aromele lemnului.

Temperatura variază între zi și noapte. Pe lângă asta, stejarul, prin porii lui, lasă să “respire” băutura din butoi, care încet-încet se oxidează, dar se și evaporă, astfel că se dezvoltă caracterul de fruct care cum trece timpul e mai copt și mai copt. Așa se pot obține notele de aromă de stafide, curmale sau smochine. Evaporarea din timpul maturării se numește “the angel’s share” – partea îngerilor. Producătorii trebuie să ia decizii câți ani vor să învechească băutura respectivă ca să nu fie prea mare pierderea.

Încă ceva, temperatura e foarte importantă la maturare, iar băuturile se maturează mai repede la temperatură mai înaltă. La cumpărare ar trebui să nu ținem cont doar de cât timp a fost învechită. Spre exemplu, datorită temperaturii mai înalte, romurile din Caraibe ajung la maturitate mult mai repede decât whisky-ul scoțian. Cum alegem un whisky de 12- 16 ani, la fel putem să alegem un rom de 8 ani care să fie extraordinar.

Ce altceva se mai maturează în butoaie?

Și acum urmează exemplele promise. Știm că vinul și băuturile spirtoase se învechesc în butoaie, însă nu sunt singurele.

Oțetul balsamic adevărat, tradițional (Aceto Balsamico di Modena) se învechește în diferite tipuri de butoaie de la 12 până la 25 de ani, uneori și mai mult, iar faimosul Tabasco sauce se produce după rețeta originală, adică e învechit 3 ani în butoaie ex-bourbon. Ediția limitată Tabasco Family Reserve se învechește 8 ani.

Tabasco

Există și vodka învechită în butoaie. De exemplu Absolut Amber e învechit 6 luni folosind butoaie de bourbon, stejar din America, din Suedia și chipsuri prăjite de stejar american și francez. Încă o vodka învechită e Starka din Polonia și producătorii ginului Beefeater au lansat ginul Burrough Reserve care e învechit în butoaie de stejar folosite la maturarea aperitifului Jean de Lillet, ediția vintage al aperitifului Lillet.

spirtoase maturate

Povestind despre gin îmi amintesc de genever, precursorul ginului. Oude genever (old genever) – nu e denumit așa pentru că e vechi, ci se referă la faptul că e făcut după rețeta veche –  uneori se și învechește. În poza de mai jos sunt două exemple de oude genever, ambele sunt învechite.

 genever

Sunt și  beri care sunt învechite în butoaie de whisky sau brandy. Ola Dubh (ulei negru) e maturată 6 luni în butoaie care au fost folosite la maturarea faimosului single malt, Highland Park  de 18 ani.

beri invechite

Era să uit de bitter-uri… este și bitter învechit în butoaie și, mai mult, (în lumea mixologiei băuturilor) putem să întâlnim și cocktailuri învechite în butoaie.

Și… cred că ajunge pentru acest articol. Sper că v-a fost util și ați găsit o mulțime de informații interesante pe care să le împărtășiți și altora, după ce epuizați discuțiile despre vreme.

Să aveți o săptămână frumoasă în care să aveți ocazia să savurați câteva  băuturi care au fost învechite. Dar să nu uitați că dacă simțiți, de exemplu, arome de scorțișoară, cocos, piper negru atunci lemnul vă alintă, iar dacă întâlniți note de fructe confiate, e datorită timpului, care vă face o favoare.

Generația vodka

cover_cocktail

Consider că trăiesc în generația vodka. Cea mai consumată băutură e vodka. Cele mai comandate cocktailuri sunt pe bază de vodka și din ce în ce mai multe branduri noi apar pe piață… bineînteles de vodka. La asta se adăugă marketing și se consumă vodka pentru că e la modă.

Ştiți ce bea James Bond, nu? Vodka Martini… dar un Martini clasic e pe bază de gin și e departe de Apple Martini, Chocolate Martini, Bikini Martini sau orice ‘tini care a primit numele doar de la paharul “martini”, adică “cocktail glass” din care azi se consideră că e rușine să bea bărbații, pentru că e feminin etc (e o prostie dar despre asta o să vă povestesc într-un alt articol).

Abia la începutul secolului 20 vodka a început să apară în rețetele barmanilor, iar în America doar după 1930 a devenit populară. Vodka Martini, Vodka Collins tot în aceeași perioadă s-au născut, urmate de faimosul Moscow Mule. Datorită faptului că e foarte ușor să potrivești vodka cu aproape orice, azi putem să enumerăm mii de rețete cu vodka… dar întretimp am căzut pe partea cealaltă a calului. Am uitat să apreciem restul arsenalului de băuturi, sau pur și simplu considerăm că nu ne place ginul, nu ne place tequila, nu ne place brandy etc și sărim peste fără să încercăm cocktailurile preparate cu grijă.

Şi mergem pe “sigur”. Alegem bere, vin, cocktailuri cu vodka, blended whisky, rom alb, Jägermeister și unde ajungem din nou? (Știați că Jägermeister e cel mai consumat lichior din lume? Asta nu înseamnă că e și cel mai bun. Este consumat mai ales ca shot, de tineri). Ajungem la cocktailurile mainstream pe care le cunoaștem, și cu toții știm ce gust au, iar dacă nu le mai consumăm tot le-am gustat cel puțin în anii de facultate. :)

batavia arrack label

sursă: alpenz.com

Tot timpul spun că într-un cocktail poți să pui și opt ingrediente, însă nu le pui ca să fie cât mai complicat, sau să sune cât mai sofisticat când le enumeri. Fiecare are un rost. E ca o pictură în care culorile și nuanțele sunt alese cu grijă ca să armonizeze, iar împreună alcătuiesc un întreg. Poate să fie și alb-negru, dar să fie în contrast. Nu e numai alb, nu e numai negru.

Daca mă gândesc ce gust are Vodka Orange… păi de portocale. Atunci? E băut doar pentru efect, să bei alcool fără gust de alcool. Dacă mă gândesc la un Long Island care conține cola, lime, rom alb, gin, vodka șamd, sincer, îmi vine să plâng. Să nu uităm că majoritatea băuturilor consumate sunt alese după cantitate, adică să fie în pahare înalte. (Dar cei care aleg paharul înalt pentru “efect” nu știu că cocktailurile servite în pahare cocktail sau rocks conțin mai mult alcool decât o băutură lungită cu suc etc la pahar înalt. Bigger is not better).

La fel am observat că cei peste 30 de ani beau vin, bere sau eventual un Aperol Spritz. Acum e la modă, a ajuns să fie ce a fost Campari Orange acum câțiva ani. Recunosc că e gustos, dar pentru mine e ca și cum aș mânca un anumit fel de mâncare de fiecare dată când sunt mii de preparate și de ce să mănânc doar pui cu cartofi când pot mânca și vită, pește, curcan, miel, fructe de mare etc?! Și pentru oricine consideră că un Aperol Spritz e bun… am o veste bună. Mai sunt mii de băuturi la fel de bune, care așteaptă să fie descoperite sau redescoperite.

Dacă tot am povestit despre vodka, când a apărut în cocktailuri și că acum a castigat teren, pe langă asta brandy a fost înlocuit cu whisky datorită phylloxerei, romul cubanez a luat locul romurilor mai robuste, ginul în stil London dry a luat locul de la Genever și Old Tom Gin, toate s-au întâmplat pe la începul secolului 20.

La început băuturile erau foarte simple, erau preparate fără gheață, mai mult fierbinte.

Ingredientele folosite erau: Madeira, Sherry, Batavia Arrack (o băutură spirtoasă de pe insula Java, care înainte era o colonie olandeză cu numele Batavia. E făcută din trestie de zahăr și orez roșu fermentat, era folosită la prepararea Punchurilor. E diferită de arak, care e o băutură cu note de anason ), brandy din Franța (cognac), bourbon și rye whiskey, rom din Jamaica și din St. Croix, gin olandez, adică genever (care e considerat strămoșul ginului), applejack (brandy din suc de mere fermentat-echvivalentul lui e Calvados, din Franța) distilate de fructe, peach brandy, șampanie, bitter, lămâie, lime, lapte, ouă, mentă, zahăr, melasă, nucșoară,cuișoare, ienibahar. Gheața doar după 1830 a devenit accesibilă pentru toți, înainte era considerat un lux.

 jerry thomas how to mix drinks

În primul manual de barman cu rețete și instrucțiuni, scris de barmanul Jerry Thomas, “How to mix drinks”, publicat în 1862, deja găsim absinthe, Curaçao (lichior cu aromă de portocale, care atunci era pe bază de rom sau brandy), Maraschino, Boker’s bitter, sirop de zmeură, de orgeat, decoruri din fructe de pădure și poze care ilustrau cum ar trebui să arate un Mint Julep de exemplu.

mint julep from how to mix drinks

Cartea lui a inclus încă o carte “Manual for the manufacture of cordials” scris de Christian Schultz, care conținea rețete de lichioruri, siropuri, tincturi, bitter, infuzii. Totul se făcea homemade și băuturile deja erau preparate cu gheață.

În cartea lui Harry Johnson “The Bartenders Manual” publicat in 1882 (se spune că prima ediţie a fost publicată în 1860, dar nu s-a descoperit încă niciun exemplar din 1860), deja găsim o listă întreagă despre ce băuturi și ingrediente ar trebui să aibă orice bar.

harry johnson1

harry johnson2

harry johnson3

harry johnson4

harry johnson5

De la definiția Cocktailului din 1806 până azi mulți producători de băuturi au dat faliment și mulți au apărut. Multe rețete s-au inventat și multe rețete au fost uitate. Dar noi, dacă considerăm că suntem barmani nu ar trebui să nu ne pese de ce înseamnă Batavia Arrack, Swedish Punsch, Pimento Dram, Genever, Creme de Violette, Amer Picon, Falernum etc.

Ar trebui să lucrăm cum a lucrat Jerry Thomas, Harry Johnson și mulți alți barmani, cu ingrediente de calitate, cu seriozitate, cu pasiune, pentru că perioada asta până la începutul secolului 20 a fost considerată “The golden age of cocktails”. Nu era sweet and sour mix și alte mixuri artificiale, nu erau mii de cocktailuri cu vodka și aceleași longdrinkuri și băuturi peste tot.

Pentru mine nimic nu e mai enervant decât să văd aceleași “cocktailuri” în meniu peste tot (sunt și excepții) sau poate e la fel de enervant să nu poți găsi băuturile dorite la distribuitori. Dar și ca și proprietari, consumatori, ar trebui să învățăm, să savurăm, să apreciem aromele noi. Paleta băuturilor și ingredientelor e foarte bogată, iar restul numai de noi depinde.

early1900s-bartender

Cosmopolitan – pentru o seară “Sex and the City” cu fetele

cosmo

Pentru că este vineri și pentru că nu este nimic mai revigorant după o săptămână plină decât o ieșire la cocktail cu fetele (da,da, pentru că acesta este un post care li se adresează doamnelor mai ales), venim cu o nouă propunere și rețetă de cocktail.

Pentru o seară cu tema ‘Sex and City’, am ales evident Cosmopolitan!!

Ingrediente:

  • 35 ml vodka
  • 15 ml triplu sec
  • 25 ml suc de cranberries
  • sucul de la un sfert de lime
  • gheață

Mod de preparare:

Într-un shaker special pentru cocktailuri puneți gheață și restul ingredientelor și mixați 20 de secunde, până s-a răcit suficient. Turnați într-un pahar de martini și decorați cu coajă de portocală – chiar puteți tăia coaja deasupra paharului pentru că orice strop de ulei de portocală îi va da o aromă deosebită.

Și ca ultimă sugestie – folosiți vodka simplă, fără arome (eventual lime sau lămâie). Enjoy!!