ramada brasov

Crama Oprișor și farmecul Olteniei Profunde

Crama Oprisor

Toate zilele se încheie într-un fel sau altul, dar de multe ori încheierea asta poate fi una pe care să ți-o amintești mereu, o amintire adunată și păstrată, ca un desert pentru mai târziu. Aseară am participat la o degustare minunată de vinuri la Crama Noastră. Crama Oprișor și-a prezentat vinurile, iar eu am rămas uimită, odată datorită vinurilor, desigur, iar a doua oară, datorită conceptului și a ceea ce a trezit în mine ideea fiecărui vin, modalitatea de prezentare și minunata incursiune în folclorul românesc.

Întoarcerea la rădăcini

Se întâmplă de foarte multe ori ca plecând de acasă, depărtându-te temporal de copilărie, de obiceiurile atât de împământenite în tine, în purtarea casei tale, în tocul ușii și în fețele de masă din ciptă, să uiți involuntar esența ta ca și om, ca și unitate de măsură a valorilor. Încep să uit tot mai mult, sunt tot mai multe lucruri care îmi ocupă mintea și care mă schimbă, dar aseară m-am întors în timp și în mine. Am revăzut dragostea pentru ceva cotidian și firesc din trecutul meu, dragostea pentru vin, tradiție și credință. Sună ciudat, nu? Dragoste pentru credință, dar așa era, nicio ploaie cu grindină nu trecea până când bunica mea nu arunca în curte un topor și o mătură, niciun Ignat nu trecea fără poezia spusă cu vecina la geam, nicio boală nu se vindeca până când nu auzeam descântecul. Dacă veți intra pe site-ul Cramei Oprișor veți înțelege foarte bine de unde vine incursiunea mea ,,sentimentalo-folclorică”. Vinurile lor te fac să devii melancolic și te încarcă de misticism popular prin simplul lor gust, completat atât de inspirat de concept. Pot da vina pe înclinația mea spre folclor, dar nu e doar atât, sunt convinsă că toate cuvintele lui Boris au ajuns la fiecare dintre cei prezenți în micuțul spațiu de la Crama Noastră, antrenat cu atât de multă veselie de către Delia Banga.

Crama Oprisor

Vinul spus, oltenesc

Primul vin degustat a fost Caloian Roze 2013, care în acest moment este vinul meu preferat. L-am băut prima dată la Samsara Foodhouse, iar după, i-am spus foarte entuziasmată Getei ,,Geta, vinul ăsta e ca ploile alea de după-masă, din luna mai. Ploi după care iese soarele’’. E atât de proaspăt, de simplu, de natural. Mi se pare că resimți din gust condiția omului simplu, mulțumit de prispa lui curată și văruită.

DSC_0662

Următorul vin a fost Rusalca 2012. Un vin alb, proaspăt, o combinație mai mult decât reușită între Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling și Pinot Gris. Boris spunea că primul pahar trebuie să îl resimți ca fiind foarte bun, dar ca și cum nu l-ai fi băut, încât să mai dorești unul, pentru a te convinge. E foarte ciudată materializarea gustului și apoi pierderea lui, iar asta mă duce exact cu gândul la Rusalca din credința populară oltenească. Rusalca este asemănătoare ielelor, o ființă nepământeană, care nu se arată decât noaptea, iar denumirea îi vine de la boala pe care tânărul fecior o capătă după ce o vede, numită ,,luat de Rusalii’’. În Oltenia, legenda spune că Rusalcele sunt fiicele lui Alexandru Macedon, numite Catrina, Zalina și Marina. Eticheta sticlei este imprimeul unui covor clasic oltenesc, care acum se află la Muzeul Țăranului Român din București.

Drăgaica roșie 2012 a fost al treilea vin al serii. Cabernet, Merlot, Pinot Noir si Shiraz se îmbină pentru obținerea lui. Pentru că la Crama Oprișor nimic nu e întâmplător, trebuie să știți faptul că Drăgaica, în mitologia oltenească, este opusul Rusalcei și cumva corespondenta Sânzienelor. Drăgaicele sunt fiicele soarelui, ele fiind aducătoare de rod, fertilitate și vreme bună pentru secerat. Tot ele pot provoca vijelii și grindină, pustiind pământul, dar asta doar dacă sunt mânioase pe oameni. Și dacă cucul nu mai cântă la vederea lor, atunci sigur și vinul poate fi numai bun pentru a vă lăsa fără cuvinte dacă îl beți la locul potrivit și în compania potrivită.

Cabernet 2011 ,,Eticheta Roșie a fost o surpriză plăcută, puțin cam tare pentru mine. Mă ducea cu gândul la pământ, de fapt asta cred că și e, exprimarea greutății cu care se lucrează pământul. Poate fi încheierea unei zile grele, o poezie greoaie pe care o înțelegi la a treia citire.

Smerenie 2011 chiar asta transmite prin gust. Cred că aspectul care a amuzat pe toată lumea, a fost povestea lui Boris, despre cum a luat naștere acest vin. S-a vrut a fi un vin care să te ducă cu gândul la chilia măicuțelor. Când am auzit am încercat să rememorez toate momentele în care tata m-a dus la un schit ascuns din Munții Orăștiei și am înțeles ceea ce vrea să transmită. Așa cum spunea și Mihai Oprea,,merge bine băut cu tihnă și un gând bun”.

Crama Oprisor

Seara s-a încheiat cu prezentarea unui vin pe care nu l-am gustat. Se numește Ispita și poate însemna orice doriți voi, pentru că nimeni nu știe care îi este compoziția. Fără să îl gust, doar auzind vorbindu-se despre el, mi-am dat seama că este o îmbinare stranie a întregului concept promovat de Crama Oprișor. O strategie grozavă de a provoca și incita la tradiții și gust.

Conceptul Olteniei Profunde transpus în vinuri

Am încercat să găsesc sensul acestui concept. Să îmi dau seama ce înseamnă fără să fi trăit acolo, iar prima imagine din mintea mea a fost a unor tălpi descuțe în praf. Oltenia Profundă s-a născut pentru a nu lăsa să moară un sentiment al înrobirii, libertății și al pământului. Sunt locuri care nu trebuie să se piardă, nu fizic, ci să nu dispară din mentalul colectiv, așa cum sunt ele, așa cum au fost ele, cu praf, cu apă, cu iarbă, cântece și iubire. Pentru mine Crama Oprișor este un ambasador al vinurilor bune, dar mai mult decât atât, al tradițiilor și al valorii folclorice. Ar fi ciudat de explicat cum resimți factorul uman ca reieșind dintr-o etichetă, din zece vorbe spuse de Boris sau din prima înghițitură luată dintr-un pahar de vin. E ciudat de rar să trăiești asta, dar se poate. Oltenia Profundă își spune izbitor de bine povestea prin vinurile Cramei Oprișor, iar Crama Oprișor își povestește vinurile prin conceptul acesta cu adevărat deosebit.

Crama Oprisor

Crama Oprișor la Sweet Days

Într-una din serile Târgului Sweet Days, Crama Oprișor va fi prezentă pentru o degustare. Eu una abia aștept! Sunt convinsă că și mai mulți oameni vor auzi de ei, nu doar ca și cramă, ci ca mari povestitori ai vinului de calitate superioară. Până la urmă, așa cum ni se reamintea și aseară, vinul este despre oameni, despre pielea de găină, trudă și tradiție.

 

 

 

Învechirea sau maturarea băuturilor. Ghidul complet al amatorului

sursă: kjeanrl.com

Săptămâna trecută am povestit despre aromele toamnei, și printre altele v-am spus cu ce băuturi îmi place cel mai mult să lucrez. Cine mi-a citit articolul precedent știe deja că vorbesc despre  băuturile care au fost maturate, învechite, dar acum aș vrea să vă explic de ce le iubesc atât de mult, cum și de ce sunt învechite.

Mă fascinează deja și faptul că alcoolul pur se poate transforma în ceva atât de fin și bogat, cu o culoare aurie.  Sunt în stare să petrec zile întregi în căutarea informațiilor, pozelor (da, uneori încă și eu mă consider nebună!) și știți ce am aflat? La fel cum multe lucruri s-au inventat din greșeală sau datorită norocului, așa a fost și cu învechirea băuturilor.

butoi

Butoi = barrel, cask, barrique (Bordeaux), fut (Burgundy)

Învechirea sau maturarea băuturilor. Începutul

Butoiul a fost inventat în jur de 350 î.Chr., de către Celți. Aproape 2.000 de ani, de la ouă până la ulei, murături, vin și aur totul a fost transportat și depozitat în butoaie. Înainte să apară kegurile (butoaiele din aluminiu) berea tot în butoaie de lemn s-a transportat.

Această poză e din 1936, o parte din curtea imensă a berăriei Guiness, plină cu butoaie de lemn, care au fost folosite până în anii 1950.

guiness

Nu se știe cine a observat pentru prima dată că butoiul “schimbă” băuturile. Pur și simplu cineva și-a dat seama că băutura transportată în butoi are gust mai bun decât înainte de transport.  Totuși, obiceiul să maturăm băuturile e destul de recent,  iar oamenii de știință doar în ultimii 25 de ani au descoperit și înțeles de ce joacă un rol atât de important butoiul.

De exemplu, în secolul 15, whisky-ul scoțian – “uisge beatha” (water of life) – a fost consumat nematurat, pur, uneori și cald, imediat după distilare.

 new make

Acum, prin lege, putem să-l denumim whisky doar dacă a fost maturat cel puțin 3 ani, în butoaie de stejar. Poate să fie maturat și în mai multe tipuri de butoaie. Foarte des se practică ca whisky-ul care a fost învechit într-un butoi, să fie pus într-un alt butoi pentru ultimii 1 – 2 ani pentru adăugarea unui nou strat de arome. Această procedură se numește “cask finishing”, care cel mai des se întâmplă în foste butoaie de vin, sherry sau cum e și în cazul Single Malt-ului Glenmorangie Quinta Ruban pentru care sunt folosite butoaie de vin de Porto.

Încă un lucru interesant e că de obicei whisky-ul scoțian e maturat în butoaie care au fost folosite deja la maturarea bourbon-ului din America (ei nu au voie să folosească altceva decât butoaie noi: “bourbon must be aged in new, charred oak aging barrels.” ; așa că își vând butoaiele folosite).  De exemplu, whisky-ul faimos Laphroaig e învechit în butoaie folosite de faimosul bourbon Maker’s Mark.

Laphroaig

Majoritatea romurilor sunt învechite tot în butoaiele de bourbon sau Tennessee whiskey (de exemplu romul Angostura e învechit în butoaie de la Jack Daniel’s).

Dar haideți să vedem cum se face butoiul, din ce se face, de ce își schimbă culoarea și aroma băutura din el și care sunt factorii importanți din punctul de vedere al maturării. Promit că o să păstrez câteva exemple interesante pentru sfârșitul articolului, pentru cei curioși bineînțeles.

How it’s made

Deși se folosesc uneori și butoaie de cedru sau de castan, butoaiele pentru învechirea vinurilor și băuturilor alcoolice sunt făcute din stejar (în latină quercus/oak în engleză).

Sunt peste 600 de specii în categoria Quercus, dar cele mai des folosite specii de către dogari sunt Quercus Sessilis și Quercus Robur – în Europa, Qurcus Alba (white oak) și Quercus Gerryanna (Oregon oak) în America, și Quercus Mongolica în Asia (care de exemplu e folosit pe lângă alte tipuri de lemn  la distileria faimoasă de whisky din Japonia – Yamazaki). Stejarul din Europa de obicei e folosit la maturarea vinurilor, cel din America la maturarea băuturilor spirtoase.

zonele FranteiPână acum 25 de ani stejarul era doar stejar peste tot. Azi se dă foarte mare atenție originii sale geografice din care provine (după țară și chiar și după județ sau district etc) pentru că asta influențează aromele lemnului și mai departe băuturii care o să fie maturată. De exemplu, în Franța tipurile de stejar care se găsesc în Troncais, Limousin, Allier, Nevers, Bourgogne și Vosges sunt diferite, deși zonele sunt foarte aproape una de alta.

Principalele arome al lemnului, în funcție de regiuni: lemnul din America e aromat, dulce, cu nivel de tanini mai redus, e mai bogat în “vanillin” – aroma de vanilie – și în “whisky lactone” – aroma de cocos –  decât lemnul din Franța care e complex, aromat și mai bogat în “eugenol” – aroma principală a cuișoarei.

La fel de important, ca și cele despre care am vorbit până acum,  este și cum este prelucrat lemnul.

steps of barrel making

Prima dată lemnul e tăiat în doage după care se pune la uscat. Se poate usca în aer liber (air-dry) sau artificial, cu aer cald (kiln-dry). Dacă e uscat în aer liber, ploaia, vântul, soarele, temperatura, umiditatea și micro-organismele contribuie cu câte un efect asupra lemnului în timpul uscării. Toate.

În timp ce se formează butoiul, lemnul e încălzit ca să fie mai flexibil (în Europa) sau e tratat cu abur (în America). După ce e gata butoiul, interiorul lui se carbonizează cu flamă deschisă (charring). În funcție de cât de tare e carbonizat lemnul obținem diferite caracteristici, între timp, căldura pornește reacții chimice din care rezultă arome noi, de exemplu de caramel.

“Light char” – taninos, caracter astringent.

” Medium, deep toast” – arome cremoase, mătăsoase

” Heavy toast” – începe să ne ofere  characteristici de fum

Această poză ne arată interiorul butoiului. Primul e un butoi necarbonizat, celălalt e unul carbonizat.

butoaie carbonizate si necarbonizate

Partea îngerilor

Încă un factor care influențează dezvoltarea aromelor e durata învechirii. Prima dată se dezvoltă aromele cu caracteristicile lemnului. De exemplu note de cuișoare, lemn, condimente, cocos, fum, caramel. Cum? Când crește temperatura, băutura se dilată și intră în fibrele lemnului, când scade temperatura, ea iese cu tot cu aromele lemnului.

Temperatura variază între zi și noapte. Pe lângă asta, stejarul, prin porii lui, lasă să “respire” băutura din butoi, care încet-încet se oxidează, dar se și evaporă, astfel că se dezvoltă caracterul de fruct care cum trece timpul e mai copt și mai copt. Așa se pot obține notele de aromă de stafide, curmale sau smochine. Evaporarea din timpul maturării se numește “the angel’s share” – partea îngerilor. Producătorii trebuie să ia decizii câți ani vor să învechească băutura respectivă ca să nu fie prea mare pierderea.

Încă ceva, temperatura e foarte importantă la maturare, iar băuturile se maturează mai repede la temperatură mai înaltă. La cumpărare ar trebui să nu ținem cont doar de cât timp a fost învechită. Spre exemplu, datorită temperaturii mai înalte, romurile din Caraibe ajung la maturitate mult mai repede decât whisky-ul scoțian. Cum alegem un whisky de 12- 16 ani, la fel putem să alegem un rom de 8 ani care să fie extraordinar.

Ce altceva se mai maturează în butoaie?

Și acum urmează exemplele promise. Știm că vinul și băuturile spirtoase se învechesc în butoaie, însă nu sunt singurele.

Oțetul balsamic adevărat, tradițional (Aceto Balsamico di Modena) se învechește în diferite tipuri de butoaie de la 12 până la 25 de ani, uneori și mai mult, iar faimosul Tabasco sauce se produce după rețeta originală, adică e învechit 3 ani în butoaie ex-bourbon. Ediția limitată Tabasco Family Reserve se învechește 8 ani.

Tabasco

Există și vodka învechită în butoaie. De exemplu Absolut Amber e învechit 6 luni folosind butoaie de bourbon, stejar din America, din Suedia și chipsuri prăjite de stejar american și francez. Încă o vodka învechită e Starka din Polonia și producătorii ginului Beefeater au lansat ginul Burrough Reserve care e învechit în butoaie de stejar folosite la maturarea aperitifului Jean de Lillet, ediția vintage al aperitifului Lillet.

spirtoase maturate

Povestind despre gin îmi amintesc de genever, precursorul ginului. Oude genever (old genever) – nu e denumit așa pentru că e vechi, ci se referă la faptul că e făcut după rețeta veche –  uneori se și învechește. În poza de mai jos sunt două exemple de oude genever, ambele sunt învechite.

 genever

Sunt și  beri care sunt învechite în butoaie de whisky sau brandy. Ola Dubh (ulei negru) e maturată 6 luni în butoaie care au fost folosite la maturarea faimosului single malt, Highland Park  de 18 ani.

beri invechite

Era să uit de bitter-uri… este și bitter învechit în butoaie și, mai mult, (în lumea mixologiei băuturilor) putem să întâlnim și cocktailuri învechite în butoaie.

Și… cred că ajunge pentru acest articol. Sper că v-a fost util și ați găsit o mulțime de informații interesante pe care să le împărtășiți și altora, după ce epuizați discuțiile despre vreme.

Să aveți o săptămână frumoasă în care să aveți ocazia să savurați câteva  băuturi care au fost învechite. Dar să nu uitați că dacă simțiți, de exemplu, arome de scorțișoară, cocos, piper negru atunci lemnul vă alintă, iar dacă întâlniți note de fructe confiate, e datorită timpului, care vă face o favoare.

De unde am moștenit dragostea pentru vin

struguri_vin_vie_urban_gourmet

“‘Eternitatea s-a nascut la sat.” Lucian Blaga

Mi-aş fi dorit foarte mult să-mi cunosc străbunicii, cred că aş fi avut foarte multe de învăţat de la ei, începand cu  simplitatea omului de la ţară și terminând cu dragostea faţă de viaţa. Cred totuşi, că multe dintre aceste lucruri au fost transmise bunicilor și părinţilor mei, care la rândul lor, ni le-au transmis nouă.

sursă: instagram.com/marianhurducas

sursă: instagram.com/marianhurducas

Pot spune că am avut o copilărie fericită, pentru că pe lângă părinţi, am avut lângă mine două persoane extraordinare, care m-au făcut să văd viaţa cu alţi ochi şi de ce nu, mi-au indus dragostea pentru vin, o dragoste pe care o port întotdeauna alături de sufletul meu, pentru ca vinul, așa cum spunea și Pastorel Teodoreanu : „Vinul este singura fiinţă în stare lichidă ce se naşte, trăieşte şi moare. Pacat ca nu se și reproduce!”.

Au fost doi oameni simpli, din Oltenia Profundă, doi oameni care iubeau necondiționat, doi oameni care întotdeauna aveau zâmbetul pe buze, chiar dacă au avut o viaţa plină de greutăţi, începând cu cel de-al doilea război mondial, continuând cu perioada naţionalizării, atunci când au pierdut toată munca, toată mândria, câştigată cu rodul palmelor bătătorite, cu munca pe “şantierele patriei, pentru dezvoltarea comunismului” sau cu pierderea fiului, dar, cu toate acestea au avut puterea să o ia de la capăt, să râdă alături de nepoţi, să ofere din bucuria sufletească pe care o regăseşti doar la sat. Amestecul lor de înţelepciune şi naivitate, de primitivism şi candoare, de intuiţie şi slăbiciune, amintirile şi istoriile lor nemaiauzite mă amuză şi mă trezesc mereu nostalgic după bunici şi copilărie.

bunic_sat_urban_gourmet

sursă: instagram.com/marianhurducas

Şi-acum îmi aduc aminte, de serile în care ” mamaie ” ne strângea pe toţi în mica bucătărie de vară, unde întotdeauna mirosea a pâine proaspăt scoasă din cuptor, pentru a ne spune poveşti, poveşti care niciodată nu erau la fel, lucru pe care noi copiii îl observam și îi atrăgeam atenţia, iar ea, ne spunea pe un ton blajin: “de mamaie, îmbătrani și eu”. Poveşti cărora niciodată nu reuşeam să le aflăm sfârşitul, pentru că între timp intram în lumea viselor, de bolta plină de struguri „taţa vacii” care nu apucau niciodată să se coacă, sau de  “tataie” , care ne îmbia cu o strachină plină cu faguri de miere și nuci şi o cană de must, din via lui, muncită şi îngrijită de el, de pivnița cu butoaie, în care ne răcoream în zilele călduroase de vară alături de un rose extraordinar, pe care ni-l povestea cum numai el știa.

Ceea ce am apreciat şi am urmat ca exemplu la cei doi bunici a fost că s-au iubit, iubire care nu a dispărut niciodată. Nu era zi să nu mănânce împreună, să citească ziarul, sau seara să nu iasă amândoi la bancă, la o “vorbă cu vecinii” . Încerc să nu uit ce m-au învăţat, mai ales că lecţiile lor de viaţa m-au ajutat mult; de la ei am învăţat simplitate, discreţia, echilibrul şi faptul ca dragostea înseamna sănătatea sufletului.

vin_must_urban_gourmet

sursă: instagram.com/marianhurducas

Bunicii sunt cea mai veche legătură a noastră cu propriul trecut, cu familia noastră, care vine de fapt de foarte departe, ţin de identitatea noastră, pe care o căutăm şi o cultivăm toată viaţa. Ei sunt un nod de legătură foarte important şi cred, că cei care au fost crescuţi de bunici au o sensibilitate și o deschidere aparte spre lume; ei sunt cei din care ne tragem şi cei care ştiu mai multe decat ştim noi. Nu este vorba despre cultură, de cât am invăţat sau de cât ne-am uitat la televizor, pentru ei a fost ceva real, a fost viaţa.

S-au stins discret, asa cum au şi trăit. Fără să-şi necăjeasca prea mult copiii… mai întai mamaie apoi, peste un an, şi tataie… au rămas doar în amintirea mea şi poate mă privesc de undeva de sus și întotdeauna, când am un pahar de vin alături mă gândesc la ei.

Aceştia au fost bunicii mei, Ana și Marin, de la care am moștenit dragostea pentru vin.

Fork and Cork, un vis născut din pasiunea pentru mâncarea gustoasă

Fork and Cork cina

După ce am făcut un popas într-unul dintre restaurantele brașovene pe care nu le poți trece cu vederea – Prato, recent ne-am oprit la o poveste cu și despre gust cu managerul restaurantului Fork and Cork din Cluj-Napoca, Gabriel Mărginean. L-am făcut să rememoreze momentele copilăriei, l-am întrebat dacă sunt apreciate părerile clienților și bineînțeles am tras împreună cu ochiul și înspre planurile care privesc viitorul apropiat.

Care este povestea din spatele restaurantului Fork and Cork?

Povestea din spatele Fork and Cork este  lungă. A început acum mulți ani, când,  copil fiind, îmi notam rețetele mamei într-o agendă. Tata m-a întrebat de ce fac asta, ele fiind notate deja în carnețelul  mamei. I-am răspuns că eu îmi voi deschide cândva un restaurant și am și eu  nevoie de secretele ei.

După aproape 23  de ani, din care peste 15 am lucrat în domeniul HoReCa (am început ca spălător de vase la 17 ani și la 25 eram manager al unui club în centrul Clujului) mi-am îndeplinit unul din cele mai mari vise.

Fork and Cork s-a născut din pasiunea pentru mâncarea gustoasă, al cărei  ingredient principal este sufletul, și vinurile de cea mai bună calitate, pe care  prietenii noștri de la Crama Noastră ni le  recomandă cu plăcere oricând.

fork_and_cork_vin

facebook.com/restaurantforkandcork

Care este elementul care vă diferențiază de restul restaurantelor din Cluj-Napoca?

Calitatea, în primul rând, atât a preparatelor culinare, a servirii, a design-ului, a muzicii, cât și a băuturilor. Folosim doar produse de cea mai bună calitate, întotdeauna proaspete și atent alese. Cerem des părerea clienților vizavi de preparatele  noastre și raspunsurile ne bucură de cele mai multe ori.

Care este profilul clientului Fork and Cork?

Clientul Fork and Cork este acela pentru care primează calitatea preparatelor și a servirii, a unei atmosfere relaxate, elegante și  intime deopotrivă.

Fork and Cork - Pere coapte in vin dulce cu sofran si vanilie bourbon

facebook.com/restaurantforkandcork

Cum ajung clienții la dumneavoastră și care este feedback-ul pe care l-ați primit până în prezent?

Recomandările clienților multumiți de serviciile noastre sunt cea mai bună reclamă. Este impresionant cum oamenii vin să încerce diferitele preparate care  le-au fost recomandate de prieteni sau  cunoștințe. Feedback-ul este unul extrem de pozitiv. Cea mai mare satisfacție ne-o dau clienții care se întorc mereu pentru preparatele pe care nu le găsesc la fel de savuroase în alte restaurante din oraș.

Care sunt obiectivele pentru viitor?

Planurile noastre sunt ample și pe termen îndelungat. Intenționăm să introducem produse noi, săptămânal, și să lăsăm clienții să decidă ce și cum va ajunge pe viitorul meniu. Avem multe “Special Request”-uri, pe care le onorăm bucuroși și încântați.

Fork and Cork meniu

facebook.com/restaurantforkandcork

Referitor la evenimente, pregătim în continuare degustări de vin, cognac și whisky, iar în serile calde, intenționăm să organizăm în grădina de vară, câteva evenimente dedicate Cocktail-urilor.

fork_and_cork_cocktail

facebook.com/restaurantforkandcork

Restaurantul Fork and Cork se află în Cluj-Napoca, pe strada Mihai Veliciu, numărul 63. 

Jurnalul unui sommelier – partea a II-a

concurs sommelier

…. Vă puteți închipui că de la Beres Vineyards and Winery nu am plecat cu mâna goală și odată ajunși la hotel în Dunakiliti am hotărât ca ar fi cazul să ne pregătim puțin pentru concurs savurând vinul adus cu noi.

În holul recepției, ne-a ținut companie președinta Asociației Sommelierilor din Ungaria, o distinsă doamnă care a vrut în mod deosebit să afle, cât mai multe de la noi despre cultura vinului românesc și desigur nu a uitat nici să ne mulțumească ( de 3 ori) pentru prezența noastră la acest concurs.
Am așteptat dimineața de duminică, pentru înscrieri, după ce am petrecut o noapte de nesomn, emoții, discuții despre probe, la fel ca și în filmul SOMM.
În fine, duminică dimineață, după un mic dejun copios, am realizat că suntem în prima zi de concurs (30 septembrie). O parte dintre concurenți au ajuns în aceeași zi, chiar și colegii noștri de la ASR (România fiind singura țară din cele 11 participante cu 2 asociații).
Având timp liber până la ora prânzului, am decis să aruncăm o privire în jur și am realizat că suntem într-un centru spa ( Diamant Hotel **** , Sszigetkoz- Konferencia&Wellnes) așa că am ajuns și la mall-ul din oraș pentru că nu aveam costumele de baie la noi. Asemeni prietenelor/nevestelor noastre (eu fiind și singurul neînsurățel) am pierdut efectiv noțiunea timpului plimbându-ne prin centru comercial deci evident nu am mai avut ocazia să intrăm și în spa-ul hotelului fiind deja așteptați la masă.
image-19Abia am reușit să facem câteva poze la meniu și preparatele servite, și am observat că holul hotelului se umpluse de lume – se dăduse startul la înscrierea concurenților care au sosit din toată Europa Centrală. Printre participanți, m-am bucurat enorm să o revăd pe Iulia Gosea alături de soțul și fiica lor. Iulia reprezenta ASR-ul la respectivul concurs, însă cum spune Marian Timofi – ,,nu contează ce echipă câștigă Champions League ci țara care se mândrește cu echipa”.

image-7

Să revenim totuși încă puțin la masa de prânz despre care ar fi păcat să nu vă povestesc. Prânzul a fost astfel unul reușit, un meniu foarte echilibrat, având preparatul de bază la alegere. În mod deosebit mi-a plăcut farfuria lui Istvan, care a servit o bucată de brânză de capră nematurată cu prune, ananas, mere verzi, struguri albi trași în miere. Față de șnițelul nostru ce ne umplea farfuria (se vedea că suntem la 70 km de Viena), a ales un preparat foarte elegant pentru acest prânz alături de sommelieri din Europa Centrală.

image-17

Cafeaua am savurat-o pe teresa restaurantului – o cafea aromată de la Molinari și am decis apoi, împreună cu Stelian că a venit vremea să urcăm în camerele noastre pentru a ne pune ținutele de sommelier. Astfel pregătiți am coborât la recepție și cu fiecare treaptă coborâtă simțeam emoțiile cum cresc. Acum că am depășit momentul îmi amintesc cu drag și cu mult mai mult calm și îmi dau seama că era perfect normal să fiu atât de emoționat – era totuși prima mea participare la un concurs internațional de o asemenea amploare.

La ora 14:30, pe când tensiunea atingea deja cote impresionante, ne-a fost prezentată comisia de jurizare, iar mai apoi probele. Proba scrisă a fost compusă din 25 de întrebări despre vinurile românești, ungurești și franțuzești. La încheierea probei au apărut și vinurile (după aproximativ 20 de minute). Am identificat rapid un Pinot Grigio 2010 și un Cuvee din 2003. O altă probă a concursului a fost identificarea distilatelor – destul de simplu și aici – o palinka de prune și un gin din UK. Cu 10 minute înainte de finalizarea concursului am extras biletul cu numărul 3 – pentru decantare. Nu a mers chiar atât de bine cum mi-aș fi dorit, însă încercam să nu uit că așa e în viață și din fiecare experiență învățăm câte ceva, am dreptate?

Anunțarea finaliștilor a avut loc a doua zi (luni) la ora 15:00 și speram că măcar unul din cei 4 români să fi trecut cu bine toate probele. Dar până atunci ne aștepta o seară cu totul specială – Gala Dinner în cinstea participanților – despre care vă povestesc mai multe într-un articol viitor.

 

Interviu cu Vlad Mureșan, Sommelier la Restaurant Graf

salon alb_GRAF2

1. Care este povestea restaurantului Graf și când a fost el deschis?
Vlad_Muresan_Sommelier2V.M.: Restaurant & Delicatessen Graf este deschis la Oradea din iarna anului 2010. Promotorii acestui proiect sunt soţii Mioara şi Florin Portelechi care au acumulat în călătoriile lor prin întreaga Europă o pasiune extraordinară pentru gastronomia de înaltă clasă. Pasiunea lor s-a concretizat într-un edificiu gastronomic deosebit, care ţine cont de cele mai înalte standarde de calitate şi design.

Dar, bineînţeles, cel mai important aspect pentru reuşita unui astfel de proiect este echipa, Restaurant Graf avându-l în bucătărie activ pe Chef Nicolas Delgado, în două rânduri premiat cu câte o stea Michelin şi membru în Academia Culinară Franceză. În prezent Chef Nicolas Delgado este consultant Graf, bucătăria fiind condusă, din 2011, de Chef Ionuţ Lupu, finalist Top Chef România 2013. Ionuţ Lupu a fost promovat Chef după 7 luni în care a fost Sous Chef al lui Nicolas Delgado, perioadă pe care Ionuţ Lupu o consideră definitorie pentru cariera sa.

2. Care este elementul care vă diferențiază de restul localurilor din Oradea și din împrejurimi?

V.M.: Secretul reuşitei în orice domeniu şi cu atât mai mult în domeniul gastronomic, un domeniu atât de complex, este pasiunea. Aceasta ne diferenţiază de alte localuri, pasiunea pentru excelenţă, pasiune reflectată în dorinţa noastră permanentă de a oferi clienţilor noştri în fiecare zi servicii mai bune şi preparate culinare mereu surprinzătoare. Urmând această direcţie, Meniul Graf evoluează în funcţie de sezon, asociind în mod armonios cele mai bune produse locale şi internaţionale, într-o prezentare delicioasă şi elegantă, de fine dining. De asemenea, Cartea de Vinuri este una foarte elaborată, incluzând vinuri premium din întreaga Europă, dar şi Argentina, Noua Zeelandă şi Africa de Sud.

salon visiniu_Graf2

3. Care este feedback-ul pe care l-ați primit până în prezent?

V.M.: Anul 2012 a fost un an în care consecvenţa ne-a fost răsplătită prin introducerea Restaurant & Delicatessen Graf în DiningGuide, cea mai prestigioasă publicaţie gastronomică din Ungaria iar ghidul anual editat de aceasta este recunoscut la nivel european. Restaurantul Graf ocupă în DiningGuide una dintre cele 11 poziţii dedicate celor mai bune restaurante din România. 

4. Care este cel mai impresionant mesaj din Cartea de Onoare și din partea cui a venit?

V.M.: În Cartea de Onoare am adunat într-adevăr foarte multe mesaje din partea oaspeţilor noştri, inclusiv multe vedete precum Loredana Groza, Horia Brenciu, Victor Rebengiuc, Maia Morgenstern. Ne bucură enorm fiecare mesaj şi toate sunt importante pentru noi, în egală măsură.

În anul 2012 am descoperit pe blogul doamnei Dana Nălbaru, membră a trupei Hi-Q, o adevărată poveste despre experienţa trăită la Graf – a fost una dintre cele mai apreciate recenzii făcute vreodată restaurantului.

salon trabuc_Graf2

Rețeta Saint Jaques Meuniere cu cartofi piure și trufe

Timp de preparare: 20-30 de minute

Saint Jacques meunier, cartofi piure si trufe3

Ingrediente:

  • Scoici St.Jaques pulpă – 2 bucăți de 65 de grame
  • Cartofi – 150 gr
  • Pesto trufe – 5 gr
  • Chivas – 1 gr
  • Unt – 50 de gr
  • Sare – 2 gr
  • Smântână – 30 gr
  • Sos brun – 15 ml

Mod de preparare:

Pulpele de la scoici se prăjesc în unt pe ambele părți și se condimentează cu sare și piper. Cartofii se curăță, se spală, se taie cuburi și se pun la fiert în apă cu sare. Când sunt fierți se strecoară și se pisează adăugându-se untul, smânâna, piureul de trufe și sare. Piureul de cartofi se pune pe două cochilii de scoică. Deasupra se pun pulpele de scoici și sosul brun. Se decorează cu chivas.

Jurnalul unui sommelier – Partea I

vlad_jurnalul unui somelier

Așa cum mulți călători își scriu memoriile, iar aventurile lor par curiozități pentru mulți dintre cititori, tot așa aș vrea și eu să vă împărtășesc “aventurile” mele în drum spre un concurs internațional, un concurs la care mai mult decât să mă reprezint pe mine însumi, mi-am reprezentat țara!

Totul a început la sfârșitul lunii august, cand am primit un telefon de la ,,tatăl” meu în sommelerie, Marian Timofti, care mă întreaba dacă sunt de acord să îmi reprezint țara și Organizația Somelierilor din Romania 2011 (OSR 2011 ) din care fac parte, la prima ediție de concurs din Europa Cetrala, organizat în Ungaria, la Dunakaliti.

Concursul avea sa se țină în perioada 30 Septembrie-1 Octombrie,  dar ,,excursia” noastră a început din vinerea de 28, când grupul (Liviu Grigorica, Istvan Pentek, Stelian Stefan)  a plecat din București către Oradea, une îi așteptam eu, la Restaurant Graf. I-am întâmpinat cu câte un pahar de spumant, doar erau însetați după atâta drum.

In dimineața zilei de 29 Septembrie am pornit spre locul cu pricina, iar în drumul nostru am ținut neaparat să poposim în renumita zona viticola a Ungariei – Takaji/Hegyalja, la un renumit producător din zonă, Beres Vineyards and Winery, din localitatea Erdobenye.

Am fost plăcut impresionați de clădirea impunătoatre care ne-a întâmpinat, care în anii trecuți a luat premii importante la concursuri de arhitectură, dar mai ales de grupurile de turiști dornice să cunoască tradiția și cultura vinului din acea parte a Ungariei. Am aflat mai apoi că este o practică obișnuită în fiecare toamnă în Tokaji și pentru că turiștii erau prezenți în număr atât de mare, am avut nevoie și de o programare pentru vizitarea cramei.

Ne-au fost prezentate cele 5 soiuri cultivate de ei: Furmint, Sargamuskoty (Tămâioasa Românească), Zsamorondi, Harslevelu, Kover (Grasa), soiuri din care produc diferite vinuri, chiar și acele vinuri renumite pentru zona Tokaji, cele dulci-Aszu Puttonyos. Ce e drept așa am aflat cu adevărat ce înseamnă acele cifre ce le întâlnim pe sticla 2….6 Puttonyos.

Ca sa poți produce Aszu de X Puttonyos e nevoie de echivalentul a 25 KG de struguri stafidiți și mucegăiți natural (culeși manual bob cu bob, spre deosebire de zona Sautern din Franța, de exemplu, zonă în care strugurii stafidiți și plini de mucegai sunt culeși de pe ciochine în mănunchiuri mari), combinant cu 1 “ghemti” (butoi) de vin (135 L) și tot așa înmulțit cu până la de 6 ori cantitatea de struguri stafidiți, ceea ce înseamnă maximul de Puttonyos, fiecare vin fiind ținut în butoaie 2 ani, pe urmă tot atât și in sticlă.

Chiar dacă știau că vom participa la acest concurs și practic concuram cu cei din țara lor, au avut amabilitatea de a ne răspunde la toate întrebările cu care îi bombardam fiecare.

Și toate aceste întrebări si răspunsuri curgeau în timp ce noi vizitam și micul muzeu în incinta cramei, de vechi ustensile de  jiluire a lemnului și de producere a bariqului, ustensile care au legat toată arhitectura cramei cu produse locale, de la piatra folosită in construcție, până la decor, de la lemnul pentru mobilier, la butoaiele de stejar de Zemplin (pădurea din apropiere), de la brânza și grisinele oferite la degustare.

A urmat să aflăm de unde venea renumele acestei crama. ,,Bătrânul” Beres inventase acum câteva decenii EZENCIA, esența strugurilor Aszu ( stafidiți și mucegăiți), o esență care se produce astfel: din o tona de struguri se scurg undeva între 2 și 3 L de licoare, îmbuteliată în sticle de sfert de litru, servite în lingurițe și nu pahare, la un preț ce pleacă de la producător undeva la 100 euro/st. Este considerată un medicament, un lichior de maximă calitate în gastronomie și patiserie sau cum îmi place mie să spun ,,trufa neagră în varianta lichidă” de unde vine și sloganul lor ,,every single drop is Beres”

Degustarea a avut loc la vinurile solicitate de noi, nu împinse de ei, iar lângă aceste vinuri am primit și un mic ghid de gastronomie, fiecare vin fiind asociat corect cu 2 preparate cu rețetă.

După terminarea degustarii și a turului de onoare în cramă, am ținut neapărat să intrăm și la un restaurant satesc din zonă, înainte de a porni din nou la drum. Recomandarea hangiței, la mâncare, a fost un piept de pui de Tokaji, cu sos de struguri ( dulce/acrișor, strugurii concasați și nu piure), cu o garnitură de orez . Nu îmi face neapărat plăcere să o spun, dar ce am găsit în Ungaria rurală, nu prea găsești în România urbană.

A urmat drumul spre Dunakaliti cu alte mici popasuri de cafea, iar autostrada M1 era împânzită atât la stânga, cât și la dreapta numai de mașini de BV, GL, SM, SB, CJ :)

Cum descifrăm etichetele sticlelor de vin – Partea II

eticheta vin1

Dacă v-ați întrebat vreodată ce face un vin sec sau dulce și dacă sunteți printre cei care nu au renunțat deja la obiectivul stabilit de Anul Nou – acela de a slăbi câteva kilograme, trebuie să vă prezentăm categorisirea vinurilor în funcție de acumulările de zahăr în cazul vinurilor ne-efervescente.

Astfel, dacă veți citi pe etichetă:

Vin sec – trebuie să știți că acesta are are un conținut de zahăr de pâna la 4 grame/litru.
Vinul demisec - se situează între 4 grame și 12 grame la litru.
Vinul demidulce – are un conținut cuprins între 12 și 50 de grame la litru.
Vinul dulce – are peste 50 grame zahăr la litru.

Atât pentru “lecția” de azi, ne vedem săptămâna viitoare  ;)

Cum descifrăm etichetele de pe sticlele de vin – Partea I

eticheta vin2

Poate vi s-a întâmplat (și nu o dată) să vă treziți în fața unui raft întreg de vinuri care mai de care și să nu știți pe care să puneți mâna. Și dacă ați îndrăznit să citiți eticheta, fie ați lasat vinul pe raft, fie ați ales unul la întamplare și “hoped for the best” cum zic americanii.

Haideți să vedem împreună cum descifrăm etichetele în așa fel încât să trăim o experiență intensă cu fiecare sticlă deschisă.

AOC/DOC/AVA? Abrevierile acestea ne pot sugera proveniență, asta dacă nu găsim alte indicii. Pe etichetele vinurilor franțuzești putem citi Appellation d’Origine Contrôlé – adică AOC și această abreviere este o garanție că descrierea de pe etichetă este cât se poate de veridică. Sistemul AOC impune reglementări ce țin de metodele de culegere, metodele specifice de producție, cantitate minimă de alcool, localizare șamd. După AOC sau în loc de “Origine” va apărea numele regiunii viticole (de exemplu AOC Bordeaux sau Appellation Bordeaux Contrôlé) – cu alte cuvinte, avem garanția unei sticle superioare de vin deoarece respectă întocmai reglementările regiunii Bordeaux și în general vorbind, un vin AOC este situat pe cea mai înaltă treaptă calitativă.

“Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete” vom găsi pe sticlele nemțești, în timp ce spaniolii folosesc “Denominacion de origen”, iar Statele Unite ale Americii – AVA adică “American Viticultural Area” – toate cu aceeași semnificație.

Să revenim totuși pe tărâmurile natale și să vedem cum stă treaba la noi. DOC înseamnă Denumire de Origine Controlată (dar și Denominazione di Origine Controllata în cazul vinurilor italienești) și se referă la vinuri de cea mai bună calitate (I). Vinurile DOC (I) sunt urmate de Vinurile cu Indicație Geografică (II) și Vinurile de Masă (III).

Un vin DOC este deci unul cu care orice producător se mândrește și cum am menționat anterior, avem garanția că toate informațiile de pe etichetă (an, procent de alcool, regiune viticolă, producător) sunt reale. Această abreviere este întotdeaua urmată de specificațiile CMD, CT sau CIB cu următoarele semnificații:

CMD – Cules la Maturitate Deplină – aceste vinuri vor avea deci un procentaj de alcool peste 11% și o culoare cât se poate de intensă. CT – Cules Târziu – o specificație care se referă la vinuri cu conținut ridicat de alcool și de zahăr nefermentat. CIB – Cules la Înnobilarea Boabelor – se referă la un vin realizat din struguri stafidiți, cu un conținut ridicat de zaharuri, “înnobilați” de mucegaiuri nobile.

Despre cantiățile de alcool, tipuri de struguri, conținut de zahăr vom povesti săptămânile care urmează. Cheers!

Must see – top 3 restaurante din Roma

Convivio di Troiani

Fortunato al Pantheon

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Locuri confortabile, sală spațioasă, neaglomerată, servire profesională, dar prietenoasă în același timp – acestea ar fi câteva motive pentru a vizita  Fortunato al Pantheon.  Celălalt motiv pentru care chiar ar trebui să ajungi la restaurantul italian este diversitatea delicioaselor preparate. Clasic italienesc, meniul oferă o varietate de paste (spaghetti alle vongole sau trufe albe cu tagliolini), pește (preparat de asemenea în stilul tradițional) și vinuri. În plus, în fiecare zi poți alege din lista de sugestii a bucătarului feluri simple, precum chifteluțe cu anghinare. Restaurantul are o listă bună de vinuri, cel al casei poate fi considerat și el . În călduroasele luni de vară, clienții pot servi masa și pe terasă.

Ditirambo

Micuțul restaurant din apropierea Campo dei Fiori, este un local drăguț, primitor și prietenos, cu un decor stilat (tavan de grinzi și arcade de piatră). Este locul ideal de a lua masa, în special în timpul căldurii copleșitoare a lunilor de vară – este mai răcoros, iar lumina intră mai puțin în sala de mese.

Meniul celor de la Ditirambo este o combinație de specialități romane precum cacio e pepe (paste cu brânză de oaie pecorino romano cu piper negru) cu inovații interesante, printre care se numără  felii subțiri de cartofi cu brânză fondue și felii de trufe negre.

De asemenea, se mai pot degusta delicioasele timbale cu vinete și diferite specialități din alte regiuni ale Italiei. Lista de vinuri este excelentă, iar prețurile sunt corecte. Restaurantul mai are și o colecție de  mini-sticle de vin, impresionant de bună.

Responsabilă pentru proaspetele paste pe care le face în fiecare zi și pentru delicioasele deserturi din meniu este signora Antonia.

Convivio di Troiani

Convivio a fost deschis în 1990 de cei trei frați Troiani, Massimo, Giuseppe șiAngelo. Astăzi, este considerat a fi unul dintre cele mai bune restaurante din oraș. Localul are parte de o clientelă selectă care alege restaurantul pentru a-și petrece momentele speciale în frumoasele și elegantele încăperi. Meniul se compune dintr-un amestec captivant de nou și vechi. Multe dintre felurile tradiționale romane au o nouă savoare – câteva exemple: oxtail deozsat cu piure de țelină, combinații între ingredientele de sezon cu panaș realizate de Angelo. Varianta jumătății de meniu este o idea foarte bună care încurajează oamenii la crearea propriului meniu și savurarea cât mai multor preparate. Majoritatea vinurilor de excepție se regăsesc pe lista restaurantului, iar Massimo oferă încântat sugestii în ceea ce privește diferitele tipuri de vin potrivite pentru variatele feluri comandate de clienți.