ramada brasov

Totul despre vermut

cover

Toți știm câteva lucruri despre băuturile spirtoase. Avem preferințe când comandăm whisky, dar dacă vine vorba despre băuturi aperitive, mai ales vermut, lucrurile stau altfel. Poate știm că este roșu, alb, sec. Mulți confundă vermutul Martini & Rossi cu cocktailul Martini, mulți barmani servesc vermut în cocktail glass (pahar martini “v”) și de multe ori m-am trezit cu cliente nervoase la bar care mi-au explicat că eu nu sunt în stare să servesc un vermut, că se pune în pahar cu picior, că de aia se numește pahar martini.

În fine, în orice caz nu e cea mai populară băutură. Din păcate nimeni nu prea mă întreabă ce este un vermut. Cum se face? De ce spun că e un aperitif? Din păcate foarte mulți barmani nu știu cum și unde să țină un vermut (în orice caz nu se ține pe raft, fără capac). Dacă vă interesează vă explic toate astea, și vă explic și ce au în comun cu vermutul Aperol, Campari și bitterul folosit în cocktailuri.

aperitive +inainte de masa

Vermut e un vin aperitif. E pe bază de vin. Cuvântul aperitif vine din cuvântul “aperire” din latină, care înseamnă “a deschide”. Aperitivele “deschid” stomacul înainte de masă, au caracter dulce-amar care stimulează producția sucurilor gastrice, provocând totodată pofta de mâncare și stimulând apetitul. Campari și Aperol sunt aperitive (ceea ce e comun cu vermut), însă nu și vinuri aperitive… ele fiind pe bază de spirtoase nu de vin.

În același timp vermutul e și un vin fortificat, adică procentul de alcool al vinului este ridicat un pic, de obicei, cu brandy de struguri sau alte distilate. Dar de unde capătă aceste băuturi gustul amar și aromele rafinate? Baza alcoolică e infuzată cu plante, rădăcini, scoarță, condimente – v-am mai povestit despre ele când v-am explicat ce e și cum se face bitterul.

Încă un lucru interesant e că baza vermutului roșu e tot vinul alb ca și în cazul vermutului alb. Culoarea e roșie se datorează caramelului  provenit din zaharul ars.

De unde îi vine numele?

Numele vermut vine din cuvântul Wermut (din germană) wormwood în engleză, pelin în română. Tradițional, pelinul a fost principala aromă a vermutului. Dar mai sunt și alte vinuri aperitive aromate – fortificate pe lângă vermut: quinquina și americano.  Pe scurt aceste aperitive sunt făcute după formula vermutului, doar că folosesc alte combinații de plante  și de obicei sunt mai amare.

Denumirea americano nu are nicio legătură cu America,  cuvântul e derivat din “amer” care înseamnă amar, la fel ca și în cazul cuvântului amaro. Principala aromă din americano e gențiana și/sau pelin.

Principala aromă al Quinquinei e chinina, quina-în limba aboriginaliilor quechua, “china” în italiană.  Exemple de quinquina și americano sunt: Bonal Gentiane-Quina, Cocchi Barolo ChinatoCocchi Americano, Dubonnet, St. Raphael, Byrrh (e pe bază de vin roșu), Lillet, Contratto, Maidenii.

antonio benedetto carpano

Antonio Benedetto Carpano

Vinuri aromate cu diferite plante și condimente au fost consumate deja înainte de Christos pentru a face vinul mai bun la gust. Vermutul era consumat zilnic în Italia și înainte, dar comercializarea vermutului a început în secolul 18. Primul vermut comercializat a fost Carpano, un vermut roșu din Torino, inventat de Antonio Benedetto Carpano în 1786. Ulterior, vazând succesul vermutului Carpano, mulți i-au urmat exemplul.

carpano

Vermutul în stilul alb sec si alb dulce (bianco) au apărut în Franța (Chambery). Cum v-am mai spus, sunt făcute fără caramel.

Un lucru important: azi când spunem vermut italian sau vermut francez nu ne referim la originea geografică, ci la stilul în care e făcut, ambele țări fac și vermut roșu și vermut alb. Fench vermouth e alb, italian vermouth, sau sweet vermouth e roșu. Azi avem și vermut roze sau ambre. Sper că nu v-am încurcat cu toate aceste informații.

Vermuturi cunoscute sunt Carpano, Carpano Antica Formula (e facut după o formulă veche însă nu e după rețeta originală, e în stilul “vermouth alla vaniglia”adiică cu vanilie), Punt e Mes (care e în stil “vermouth con bitter sau vermouth amaro, cu extra bitter), Cinzano, Boisserie, Gancia, Stock, Martini&Rossi din Italia (Torino), Noilly Prat (Marseilles), Dolin (Chambery) din Franța, Vya (California), Imbue (Oregon) din Statele Unite, Maidenii (Australia), Perucchi (Spania).

Vermutul Punt e Mes e de la Carpano. O glumă bună

Are o poveste  foarte interesantă. Original, vermutul Carpano era servit simplu sau cu extra picături de bitter ori esență de vanilie. Punctele simbolizează picăturile de bitter sau vanilie, iar la comandarea lui era specificat cu câte “puncte” să fie vermutul. Odată, cineva a comandat în glumă “un punt e mes” care înseamnă un punct și jumătate, dar așa a creat o combinația perfectă care “trăiește” și azi și, mai mult, e cel mai vândut vermut al brandului Carpano.

punt e mes

Era să uit să vă spun că la fel ca și bitterul,  vermutul, quinquina și americano au fost consumate ca și tonic, medicament.

Împotriva malariei

În secolul 18 mulți soldați și coloniști europeni s-au îmbolnăvit de malarie. Chinina, extrasă din scoarța copacului chinchona, era un tratament bun împotriva malariei, însă e atât de amar încât era foarte greu de înghițit. Europenii au adăugat chinină la orice ca să ia mai ușor medicamentul. Așa s-a inventat și Ginul Tonic de către englezi, chinina fiind principala aroma a apei tonice.  În 1830 francezii au oferit și recompensă pentru oricine cine inventează o băutură bună cu chinină pe bază de vin pentru a fi administrată împotriva malariei. Un alchimist din Paris, Joseph Dubonnet a dezvoltat o bautura care a fost introdusă în 1846. Quinina Dubonnet (aromată cu chinina, scorțișoară) a devenit foarte populară, iar logo-ul cu pisica, alături de care a fost comercializată, a devenit iconic.

dubonnet

Cocktailurile preparate cu vermut și quinquina au fost foarte populare în jurul aniilor 1880. Acum, din nou au revenit la modă, dar înainte să cumpărați o sticlă de vermut sau alte vinuri aperitive, iată câteva sfaturi: vinurile aperitive trebuie ținute la frigider, bine închise, departe de lumină. Ca și în cazul vinurilor, putem să reducem oxigenul din sticlă cu o pompă specială (care nu e o investiție mare), deoarece ca și vinul obișnuit și vinurile aperitive se oxidează după deschidere. Cu trecerea timpului pierd din calitate chiar dacă au un nivel de alcool mai ridicat. Așa că acele sticle deschise de vermut, ținute de trei luni pe rafturile barurilor, trebuiau demult  aruncate! Nu cred că ați avea poftă să beți vin din sticla care a fost desfăcută de câteva luni, la fel trebuie să avem grijă de vermut.

Negroni, un cocktail fabulos

Vermutul, quinquina, americano se servesc răcite sau peste gheață, iar în cocktailuri sunt miraculoase.

Din păcate nu avem o selecție mare de aperitive la distribuitori (situație întâlnită și în cazul altor feluri de băuturi), un lucru care sper să se schimbe.

Din cauza asta v-am ales un cocktail simplu, dar fabulos, cu ingrediente care sunt ușor de găsit: gin (de exemplu Beefeater), Campari și vermut roșu. Rețeta e următoarea:

- 30 ml gin

- 30 ml vermut roșu

- 30 ml Campari

Se combină într-un mixing glass care după aceea se umple cu gheață, se amestecă cu o lingură până băutura se răcește complet (approximativ 30 secunde), se strecoară în cocktail glass răcit sau într-un pahar rocks cu gheață. Se adăugă un twist de coajă de portocale (uleiul din coajă).

Negroni

Negroni

Să nu-l beți repede. Fiți atenți la mirosul și aroma cocktailului Negroni, la armonia, la explozia gusturilor și a aromelor din momentul în care băutura intră în contact cu papilele, până la postgust, adică după înghițire. Dacă nu aveți ocazia să vă faceți un Negroni acasă, data viitoare când mâncați în oraș să comandați un Negroni înainte de masă, și cu asta o să surprindeți și barmanul, dând dovadă că sunteți un connoisseur.

Pe lângă rețetă, am ales și câteva poze cu reclame.

Collage 1

Collage 2

Sper că v-au plăcut! Să aveți o săptămână frumoasă! Ah, era să uit, aperitivele fac o combinație extraordinară și cu băuturile învechite. V-am pupat!

Cu oul poți să faci aproape orice. Chiar și cocktailuri!

two eggs

Care a fost prima dată, oul sau găina? Eu sigur nu știu să vă răspund la întrebarea asta, dar știu că oul e unul dintre cele mai versatile ingrediente în bucătărie. Poți să-l fierbi, să-l prăjești, să-l amesteci sau să-l prepari întreg, să-i folosești albușul sau doar gălbenușul,  să faci omlete, ochiuri moi, prăjituri, bezea, maioneză, murătură, ou umplut și multe alte lucruri cu diferite texturi, atât dulce cât și sărate. E un ingredient simplu care se găsește în orice bucătărie, și, dacă auzim cuvântul ou, de obicei ne gândim la micul dejun sau brunch.

Dar oare cum stă treaba cu băuturile care conțin și ou? Da, ați înțeles bine, băuturi cu ou… ou crud și înainte să vă speriați gândiți-vă la bunicuțele care au băut câte un ou crud în fiecare zi pentru sănătate. Băuturi cu ou erau consumate deja înainte de Christos,  cu mult înainte să fie consumate cocktailuri, dar mai târziu, în barurile de pe vremuri a fost unul dintre cele mai des întâlnite ingrediente. Egg Nog, Pousse Cafe, Flip sunt doar trei categorii care conțin ou, și trebuie să vă spun că Jerry Thomas chiar și vin fiert a preparat cu ou (are și o poezie în cartea lui), moment de care o să profit și o să vă spun despre invenția lui faimoasă: băutura Tom and Jerry.

jerry thomas.vin fiert

Cocktailurile “Sour” se prepară și cu albuș de ou. Dar Fizz-urile? Golden Fizz e cu gălbenuș de ou, Silver Fizz cu albușul. Sunt Fizzuri care conțin un ou întreg.

Dar ce rost are să punem ou în băutură? Temperatura cocktailului, calitatea ingredientelor, balansul între “slab” și “tare”, armonia între ingrediente sunt foarte importante. V-am spus că bitterul e “sarea și piperul” cocktailurilor. Dar la fel de important e textura.

Oul nu schimbă aromele băuturii, doar o face mătăsoasă, cremoasă, leagă ingredientele, îi dă corpolență, însă în aceeași timp o face și ușoară. Cu shaker-ul “batem” albușul la fel ca și în bucătărie. Doar tehnica și ustensilele diferă, dar ceea ce obținem pe lângă textura mătăsoasă e un strat de spumă ușoară și atractivă deasupra cocktailului.

Dacă vă plac cappuccino sau crema de lapte, nu are cum să nu vă placă această spumă, care parcă vă mângâie pe buze. Un Pisco Sour, un Ramos Gin Fizz, sau un Clover Club, de exemplu, sunt câteva băuturi classice și fantastice, dar preparate fără ou nu ar mai fi nici pe aproape la fel de bune. Și încă ceva, oul conține umami, al 5-lea gust după dulce, acru, sărat, amar și e și potiențiator de arome.

clover-club  pisco_sour

Foarte mulți evită să mănânce ou crud din cauza bacterilor Salmonella. Aceste bacterii pot să infecteze oul în două feluri. Dacă găina e infectată, atunci oul deja are bacteriile înăuntru, numai că într-o proporție foarte mică, adică cam 5-6 bacterii/ou, iar ca să se îmbolnăvească omul ar fi nevoie în jur de 200 de bacterii.  Dacă găina nu a fost infectată, atunci bacterile, prin porii din coajă sau prin crăpături, pot să “intre” în ou. Prima dată în albuș, unde nu pot să se înmulțească în mod semnificativ, dar cu cât e mai vechi oul cu atâta se slăbește membrana de la gălbenuș permițând astfel intrarea bacterilor.

Gălbenușul e foarte bogat în energie și din acest motiv bacteriile se pot înmulții mai repede, mai ales la temperatura camerei. De aceea, în loc să ne uităm de unde cumpărăm oul și cu cât, pentru că orice găină poate să fie infectată oriunde (adică dacă e scump nu înseamnă că e mai sigur), ar trebui doar să ne deschidem ochii mai bine. Trebuie să ne uităm mai atent ca să alegem ouă curate, proaspete, pentru că bacteriile au nevoie de timp ca să se dezvolte, să fie ținute la rece, să nu fie crăpate, să le spălăm, să le ținem în frigider, să le folosim repede, să ne spălăm pe mâini, să ne ținem ustensilele curate.

cover-oul

Un om adult, sănătos, nu se poate îmbolnăvi de la ou proaspăt, crud. V-am explicat mai sus de ce. Doar cei mici, gravidele, cei în vârstă și persoanele cu imunitate slăbită nu ar trebui să le consume astfel. Pe de altă parte, dacă mâncăm liniștit un beefsteak tartar – care e carne crudă, maioneză sau lactate nu ar trebui să ne fie frică de ou crud. Iar studiile au dovedit că dacă e cazul la fel poți să te îmbolnăvești de la câini, pisici, de la apă contaminată, de la o persoană bolnavă care îți face de mâncare, de la tine dacă nu te speli pe mâini, de la condimentele cele mai banale,  de la roșie, pepene  și alte fructe și legume sau dacă ții carnea proaspătă lângă mâncarea gătită. Totul depinde doar de igienă.

Deci, concluzia e următoarea: să nu vă fie frică de un cocktail care a fost preparat cu albuș de ou. Promit că o să fie fantastică, o experiență unică.

Dacă v-am făcut poftă, vă aștept la mine!

P.S. Barmani! More eggy drinks please! Sau cum a scris revista Imbibe: “Don’t be chicken about using eggs in your next cocktail”

Generația vodka

cover_cocktail

Consider că trăiesc în generația vodka. Cea mai consumată băutură e vodka. Cele mai comandate cocktailuri sunt pe bază de vodka și din ce în ce mai multe branduri noi apar pe piață… bineînteles de vodka. La asta se adăugă marketing și se consumă vodka pentru că e la modă.

Ştiți ce bea James Bond, nu? Vodka Martini… dar un Martini clasic e pe bază de gin și e departe de Apple Martini, Chocolate Martini, Bikini Martini sau orice ‘tini care a primit numele doar de la paharul “martini”, adică “cocktail glass” din care azi se consideră că e rușine să bea bărbații, pentru că e feminin etc (e o prostie dar despre asta o să vă povestesc într-un alt articol).

Abia la începutul secolului 20 vodka a început să apară în rețetele barmanilor, iar în America doar după 1930 a devenit populară. Vodka Martini, Vodka Collins tot în aceeași perioadă s-au născut, urmate de faimosul Moscow Mule. Datorită faptului că e foarte ușor să potrivești vodka cu aproape orice, azi putem să enumerăm mii de rețete cu vodka… dar întretimp am căzut pe partea cealaltă a calului. Am uitat să apreciem restul arsenalului de băuturi, sau pur și simplu considerăm că nu ne place ginul, nu ne place tequila, nu ne place brandy etc și sărim peste fără să încercăm cocktailurile preparate cu grijă.

Şi mergem pe “sigur”. Alegem bere, vin, cocktailuri cu vodka, blended whisky, rom alb, Jägermeister și unde ajungem din nou? (Știați că Jägermeister e cel mai consumat lichior din lume? Asta nu înseamnă că e și cel mai bun. Este consumat mai ales ca shot, de tineri). Ajungem la cocktailurile mainstream pe care le cunoaștem, și cu toții știm ce gust au, iar dacă nu le mai consumăm tot le-am gustat cel puțin în anii de facultate. :)

batavia arrack label

sursă: alpenz.com

Tot timpul spun că într-un cocktail poți să pui și opt ingrediente, însă nu le pui ca să fie cât mai complicat, sau să sune cât mai sofisticat când le enumeri. Fiecare are un rost. E ca o pictură în care culorile și nuanțele sunt alese cu grijă ca să armonizeze, iar împreună alcătuiesc un întreg. Poate să fie și alb-negru, dar să fie în contrast. Nu e numai alb, nu e numai negru.

Daca mă gândesc ce gust are Vodka Orange… păi de portocale. Atunci? E băut doar pentru efect, să bei alcool fără gust de alcool. Dacă mă gândesc la un Long Island care conține cola, lime, rom alb, gin, vodka șamd, sincer, îmi vine să plâng. Să nu uităm că majoritatea băuturilor consumate sunt alese după cantitate, adică să fie în pahare înalte. (Dar cei care aleg paharul înalt pentru “efect” nu știu că cocktailurile servite în pahare cocktail sau rocks conțin mai mult alcool decât o băutură lungită cu suc etc la pahar înalt. Bigger is not better).

La fel am observat că cei peste 30 de ani beau vin, bere sau eventual un Aperol Spritz. Acum e la modă, a ajuns să fie ce a fost Campari Orange acum câțiva ani. Recunosc că e gustos, dar pentru mine e ca și cum aș mânca un anumit fel de mâncare de fiecare dată când sunt mii de preparate și de ce să mănânc doar pui cu cartofi când pot mânca și vită, pește, curcan, miel, fructe de mare etc?! Și pentru oricine consideră că un Aperol Spritz e bun… am o veste bună. Mai sunt mii de băuturi la fel de bune, care așteaptă să fie descoperite sau redescoperite.

Dacă tot am povestit despre vodka, când a apărut în cocktailuri și că acum a castigat teren, pe langă asta brandy a fost înlocuit cu whisky datorită phylloxerei, romul cubanez a luat locul romurilor mai robuste, ginul în stil London dry a luat locul de la Genever și Old Tom Gin, toate s-au întâmplat pe la începul secolului 20.

La început băuturile erau foarte simple, erau preparate fără gheață, mai mult fierbinte.

Ingredientele folosite erau: Madeira, Sherry, Batavia Arrack (o băutură spirtoasă de pe insula Java, care înainte era o colonie olandeză cu numele Batavia. E făcută din trestie de zahăr și orez roșu fermentat, era folosită la prepararea Punchurilor. E diferită de arak, care e o băutură cu note de anason ), brandy din Franța (cognac), bourbon și rye whiskey, rom din Jamaica și din St. Croix, gin olandez, adică genever (care e considerat strămoșul ginului), applejack (brandy din suc de mere fermentat-echvivalentul lui e Calvados, din Franța) distilate de fructe, peach brandy, șampanie, bitter, lămâie, lime, lapte, ouă, mentă, zahăr, melasă, nucșoară,cuișoare, ienibahar. Gheața doar după 1830 a devenit accesibilă pentru toți, înainte era considerat un lux.

 jerry thomas how to mix drinks

În primul manual de barman cu rețete și instrucțiuni, scris de barmanul Jerry Thomas, “How to mix drinks”, publicat în 1862, deja găsim absinthe, Curaçao (lichior cu aromă de portocale, care atunci era pe bază de rom sau brandy), Maraschino, Boker’s bitter, sirop de zmeură, de orgeat, decoruri din fructe de pădure și poze care ilustrau cum ar trebui să arate un Mint Julep de exemplu.

mint julep from how to mix drinks

Cartea lui a inclus încă o carte “Manual for the manufacture of cordials” scris de Christian Schultz, care conținea rețete de lichioruri, siropuri, tincturi, bitter, infuzii. Totul se făcea homemade și băuturile deja erau preparate cu gheață.

În cartea lui Harry Johnson “The Bartenders Manual” publicat in 1882 (se spune că prima ediţie a fost publicată în 1860, dar nu s-a descoperit încă niciun exemplar din 1860), deja găsim o listă întreagă despre ce băuturi și ingrediente ar trebui să aibă orice bar.

harry johnson1

harry johnson2

harry johnson3

harry johnson4

harry johnson5

De la definiția Cocktailului din 1806 până azi mulți producători de băuturi au dat faliment și mulți au apărut. Multe rețete s-au inventat și multe rețete au fost uitate. Dar noi, dacă considerăm că suntem barmani nu ar trebui să nu ne pese de ce înseamnă Batavia Arrack, Swedish Punsch, Pimento Dram, Genever, Creme de Violette, Amer Picon, Falernum etc.

Ar trebui să lucrăm cum a lucrat Jerry Thomas, Harry Johnson și mulți alți barmani, cu ingrediente de calitate, cu seriozitate, cu pasiune, pentru că perioada asta până la începutul secolului 20 a fost considerată “The golden age of cocktails”. Nu era sweet and sour mix și alte mixuri artificiale, nu erau mii de cocktailuri cu vodka și aceleași longdrinkuri și băuturi peste tot.

Pentru mine nimic nu e mai enervant decât să văd aceleași “cocktailuri” în meniu peste tot (sunt și excepții) sau poate e la fel de enervant să nu poți găsi băuturile dorite la distribuitori. Dar și ca și proprietari, consumatori, ar trebui să învățăm, să savurăm, să apreciem aromele noi. Paleta băuturilor și ingredientelor e foarte bogată, iar restul numai de noi depinde.

early1900s-bartender