ramada brasov

Pahar cu picior lung. Rușinos sau elegant?

cover

“În atenția bărbaților ,,macho” care cred că e rușinos să savurezi o băutură pastelată într-un pahar cu picior lung – Alfred Hitchcock și mulți alți bărbați faimosi obișnuiau să le bea în jurul anilor 1900.

Denumită dupa florile galbene ale mimozei, băutura s-a bucurat de popularitate în rândul unor persoane ca Hitchcock și Vanessa Redgrave. Poppy Canon scria “Chiar și in cele mai sofisticate locuri vei fi considerat un bun cunoscător dacă vei comanda o Mimosa”.

sursă: barstein.ro

V-am promis în articolul anterior că o să vă explic de ce nu e rușinos pentru un bărbat să bea dintr-un pahar cu picior. Pentru mine e un subiect foarte important, și poate mă înțelegeți după ce vă povestesc ce am pățit.

Într-o seară, când am urmărit reacția clienților după ce au primit băuturile, am văzut că un tip a împins cu rușine cocktailul lui în fața prietenei, fără să-l guste, în timp ce prietenii lui au râs de el, cocktailul lui fiind servit într-un pahar de “martini”.

Textul de mai sus, cu care am început acest articol, spune că pe la 1900 Hitchcock și mulți alți bărbați faimoși au consumat băuturi din pahare cu picior. Dar ăsta nu cred că e un motiv destul de convingător. Adevărul, de fapt, e următorul: consumarea cocktailurilor din pahare cu picior nu e feminin deloc, la fel cum nu considerăm că e feminin nici savurarea vinului dintr-un pahar de vin care cu toți știm că are picior. Dar paharul de vin are un rol mai important în istoria cocktailurilor decât ne-am gândi, o să vă și explic de ce, dar deocamdată aș vrea să vă povestesc și despre evoluția paharelor din bar.

În primul rând vreau să vă spun că paharele cu picior (stemware) nu sunt concepute așa… doar din motive de design, ci au și o funcționalitate și anume să nu se încălzească conținutul paharului în timp ce îl ținem în mână. Paharul de cognac (brandy snifter) e o excepție, are picior scurt ca să se încălzească brandy-ul din pahar de la căldura palmei astfel eliberând aromele lui.

Primul pahar “cu picior” a fost gobletul, o formă early a paharului de vin care are o poveste foarte lungă, precum și vinul. Cred că e de ajuns să vă spun că romanii deja au băut vin din “pahare” de argint, cu picior.

cupe argint

Căni de argint din colecția British Museum.

Anglia și Veneția dau tonul în lumea paharelor

Istoric vorbind, Anglia are un rol important și în fabricarea paharelor, începând de la sfârșitul secolului 17. Mai jos veți găsi câteva modele din diferite perioade, expuse în Victoria and Albert Museum din Anglia.

pahare english

1. în jur de 1749; 2. aproximativ 1760-1775; 3. aproximativ 1750-1760

Însă înainte ca Anglia să devină un reper în istorie, Veneția, prin insula Murano, a dominat secole întregi piața. Tazza (care însemnă cupă) a fost fabricată de venețieni pentru a servi vin în ea.

tazze

Pozele sunt tot din Victoria and Albert Museum. Ambele exponate au fost produse până pe la 1600.

Interesant este că tazza doar după vreo 200 de ani a devenit populară, mai ales în societatea elegantă din Anglia, dar numai după ce a fost denumită și vândută ca și “Champagne coupe”. Legenda care spune că acest “coupe” sau “saucer” a fost format după sânul lui Marie Antoinette e falsă. Marie Antoinette nu a trăit înainte de 1600!

publicitate sampanie

Machetă publicitară în care se regăsesc paharele tazza promovate ca fiind pahare de șampanie.

Flute, rădăcini romane

Celălalt tip de pahar de șampanie, flute are rădăcini până la timpurile gallo-romane. Exemplarele fine din Murano au fost foarte populare deja în secolul 16. De reținut e că la servirea șampaniei e mai recomandat decât “coupe”, pentru că păstrează perlele fine a șampaniei un timp mai îndelungat.

coupe, flute, coupe fundita

Din nou piese din Victoria & Albert Museum. 1.Coupe din 1880-1890; 2. Flute din 1750-1760; 3. Coupe approx. 1849-1851

Totuși, paharul coupe a devenit foarte popular în secolul 20 și 21, dar în loc de șampanie e folosit la servirea cocktailurilor în locurile elegante, peste tot în lume. Pe vremuri majoritatea paharelor și sticlelor din America erau importate din Anglia. Primele băuturi erau servite în căni, boluri (Punch), tumbler mic, tumbler mare, și atenție: pahar de vin. Și dacă ne uităm atent la primul manual de bartending din 1862 de la Jerry Thomas nu vedem pahare sofisticate.

Dar vă prezint Brandy Crusta, o băutura excelentă care a fost inventată de Joseph Santini în jurul anilor 1850, în New Orleans, și sincer, consumând un Brandy Crusta nu cred că cineva s-a gândit vreodată că e o rușine, deși a fost servit în pahar de vin. Sau să vedem cum arăta un Pousse Cafe tot în cartea lui Jerry Thomas. (Pousse Cafe lit. Coffee Pusher foarte popular pe la mijlocul secolului 19. A fost servit după cafea, sau după o masă, ca și digestiv. Ingredientele unui Pousse Cafe tot timpul au fost în straturi, tot în pahare cu picior.)

Brandy Crusta Pousse Cafe

Apoi, cum au avansat băuturile și ingredientele, așa au avansat și paharele. Am găsit și o ilustrație veche într-un ziar “The Illustrated London News” din 1873.

ziar londra

Dar am aflat ceva interesant datorită lui David Wondrich și cartea lui “Imbibe!” – într-un ghid de bartending publicat în 1884 de G. Winter Brewing Co. din New York a fost următoarea listă de pahare, deja imensă față de ce am găsit înainte.

“Champagne, Claret, Port, Sherry, Rhine Wine Glasses, COCKTAIL GLASSES for Champagne and also for Whiskey, etc, Julep and Cobbler Glasses, Absinthe, Whiskey, Pony Brandy, Hot Water, John Collins and Mineral Water Glasses, as well as large Bar Glasses for mixing purposes and for ornamentation, together with all sizes of Beer, Ale and Porter glasses. There should also be a great variety of Fancy Glassware to be used in decorating the shelves behind the counter.”

Să vedem și lista lui Harry Johnson:

harry johnson

În ambele observăm denumirea “Cocktail glass” dar acest pahar nu e paharul în V adică “martini glass” pe care îl cunoaștem azi. Deși Martini a existat deja de mult, paharul “martini”, în forma de V doar în secolul 20 a apărut. Mai exact, a fost prezentat în 1925 la Exposition Internationale des Arts Décoratifs et Industriels Modernes din Paris (expoziție înternațională de Art Deco). Se spune că forma paharului ajută la ieșirea aromelor din gin în evidență, într-un cocktail Martini, cât și la prevenirea separării a ingredientelor din el, dar eu sunt mulțumită cu un coupe.

În filmele alb-negru din anii 1930-1940 vedem foarte des pahare vintage. Este și un tip de pahar denumit Nick & Nora glass după personajele filmelor “Thin Man” și mă bucur că vă pot arăta (ca să vă convingeți!) cum a băut Nick un cocktail Martini.

Thin Man

Într-adevăr, paharele sunt micuțe față de ce vedem azi, dar această “creștere” în volum e datoraă faptului că mulți au vrut doar cantitate.

În 1934 barmanul faimos Patrick Gavin Duffy a publicat cartea “The Official Mixers Manual” cu illustrații de pahare.

daffy1

daffy2

Știu că v-am zăpăcit cu atâtea date și informații, dar dacă reluăm articolul de la început, ceea ce vedem sunt multe-multe pahare cu picior. Ceea ce, în definitiv, trebuie să și reținem.

Așadar, dragi bărbați, aș vrea să vă comunic că paharele cu picior tot timpul au fost, sunt și o să rămână nu altceva decât simbolul eleganței. Cine spune că paharele de cocktail cu picior sunt feminine, s-a uitat la prea multe filme, printre care și Sex and The City.

Și dacă tot vorbesc despre cocktailurile classice, să aveți grijă, după 2004 fetele din film au comandat un cocktail classic foarte faimos și anume un Manhattan în loc de Cosmopolitan. Manhattan se servește în cocktail glass elegant, cu picior, dar având în vedere că v-am explicat că acest pahar nu e deloc feminin și faptul că faimosul Manhattan nu se poate considera deloc feminin, exemplul lor ar trebui urmat și în rândul bărbaților.

Generația vodka

cover_cocktail

Consider că trăiesc în generația vodka. Cea mai consumată băutură e vodka. Cele mai comandate cocktailuri sunt pe bază de vodka și din ce în ce mai multe branduri noi apar pe piață… bineînteles de vodka. La asta se adăugă marketing și se consumă vodka pentru că e la modă.

Ştiți ce bea James Bond, nu? Vodka Martini… dar un Martini clasic e pe bază de gin și e departe de Apple Martini, Chocolate Martini, Bikini Martini sau orice ‘tini care a primit numele doar de la paharul “martini”, adică “cocktail glass” din care azi se consideră că e rușine să bea bărbații, pentru că e feminin etc (e o prostie dar despre asta o să vă povestesc într-un alt articol).

Abia la începutul secolului 20 vodka a început să apară în rețetele barmanilor, iar în America doar după 1930 a devenit populară. Vodka Martini, Vodka Collins tot în aceeași perioadă s-au născut, urmate de faimosul Moscow Mule. Datorită faptului că e foarte ușor să potrivești vodka cu aproape orice, azi putem să enumerăm mii de rețete cu vodka… dar întretimp am căzut pe partea cealaltă a calului. Am uitat să apreciem restul arsenalului de băuturi, sau pur și simplu considerăm că nu ne place ginul, nu ne place tequila, nu ne place brandy etc și sărim peste fără să încercăm cocktailurile preparate cu grijă.

Şi mergem pe “sigur”. Alegem bere, vin, cocktailuri cu vodka, blended whisky, rom alb, Jägermeister și unde ajungem din nou? (Știați că Jägermeister e cel mai consumat lichior din lume? Asta nu înseamnă că e și cel mai bun. Este consumat mai ales ca shot, de tineri). Ajungem la cocktailurile mainstream pe care le cunoaștem, și cu toții știm ce gust au, iar dacă nu le mai consumăm tot le-am gustat cel puțin în anii de facultate. :)

batavia arrack label

sursă: alpenz.com

Tot timpul spun că într-un cocktail poți să pui și opt ingrediente, însă nu le pui ca să fie cât mai complicat, sau să sune cât mai sofisticat când le enumeri. Fiecare are un rost. E ca o pictură în care culorile și nuanțele sunt alese cu grijă ca să armonizeze, iar împreună alcătuiesc un întreg. Poate să fie și alb-negru, dar să fie în contrast. Nu e numai alb, nu e numai negru.

Daca mă gândesc ce gust are Vodka Orange… păi de portocale. Atunci? E băut doar pentru efect, să bei alcool fără gust de alcool. Dacă mă gândesc la un Long Island care conține cola, lime, rom alb, gin, vodka șamd, sincer, îmi vine să plâng. Să nu uităm că majoritatea băuturilor consumate sunt alese după cantitate, adică să fie în pahare înalte. (Dar cei care aleg paharul înalt pentru “efect” nu știu că cocktailurile servite în pahare cocktail sau rocks conțin mai mult alcool decât o băutură lungită cu suc etc la pahar înalt. Bigger is not better).

La fel am observat că cei peste 30 de ani beau vin, bere sau eventual un Aperol Spritz. Acum e la modă, a ajuns să fie ce a fost Campari Orange acum câțiva ani. Recunosc că e gustos, dar pentru mine e ca și cum aș mânca un anumit fel de mâncare de fiecare dată când sunt mii de preparate și de ce să mănânc doar pui cu cartofi când pot mânca și vită, pește, curcan, miel, fructe de mare etc?! Și pentru oricine consideră că un Aperol Spritz e bun… am o veste bună. Mai sunt mii de băuturi la fel de bune, care așteaptă să fie descoperite sau redescoperite.

Dacă tot am povestit despre vodka, când a apărut în cocktailuri și că acum a castigat teren, pe langă asta brandy a fost înlocuit cu whisky datorită phylloxerei, romul cubanez a luat locul romurilor mai robuste, ginul în stil London dry a luat locul de la Genever și Old Tom Gin, toate s-au întâmplat pe la începul secolului 20.

La început băuturile erau foarte simple, erau preparate fără gheață, mai mult fierbinte.

Ingredientele folosite erau: Madeira, Sherry, Batavia Arrack (o băutură spirtoasă de pe insula Java, care înainte era o colonie olandeză cu numele Batavia. E făcută din trestie de zahăr și orez roșu fermentat, era folosită la prepararea Punchurilor. E diferită de arak, care e o băutură cu note de anason ), brandy din Franța (cognac), bourbon și rye whiskey, rom din Jamaica și din St. Croix, gin olandez, adică genever (care e considerat strămoșul ginului), applejack (brandy din suc de mere fermentat-echvivalentul lui e Calvados, din Franța) distilate de fructe, peach brandy, șampanie, bitter, lămâie, lime, lapte, ouă, mentă, zahăr, melasă, nucșoară,cuișoare, ienibahar. Gheața doar după 1830 a devenit accesibilă pentru toți, înainte era considerat un lux.

 jerry thomas how to mix drinks

În primul manual de barman cu rețete și instrucțiuni, scris de barmanul Jerry Thomas, “How to mix drinks”, publicat în 1862, deja găsim absinthe, Curaçao (lichior cu aromă de portocale, care atunci era pe bază de rom sau brandy), Maraschino, Boker’s bitter, sirop de zmeură, de orgeat, decoruri din fructe de pădure și poze care ilustrau cum ar trebui să arate un Mint Julep de exemplu.

mint julep from how to mix drinks

Cartea lui a inclus încă o carte “Manual for the manufacture of cordials” scris de Christian Schultz, care conținea rețete de lichioruri, siropuri, tincturi, bitter, infuzii. Totul se făcea homemade și băuturile deja erau preparate cu gheață.

În cartea lui Harry Johnson “The Bartenders Manual” publicat in 1882 (se spune că prima ediţie a fost publicată în 1860, dar nu s-a descoperit încă niciun exemplar din 1860), deja găsim o listă întreagă despre ce băuturi și ingrediente ar trebui să aibă orice bar.

harry johnson1

harry johnson2

harry johnson3

harry johnson4

harry johnson5

De la definiția Cocktailului din 1806 până azi mulți producători de băuturi au dat faliment și mulți au apărut. Multe rețete s-au inventat și multe rețete au fost uitate. Dar noi, dacă considerăm că suntem barmani nu ar trebui să nu ne pese de ce înseamnă Batavia Arrack, Swedish Punsch, Pimento Dram, Genever, Creme de Violette, Amer Picon, Falernum etc.

Ar trebui să lucrăm cum a lucrat Jerry Thomas, Harry Johnson și mulți alți barmani, cu ingrediente de calitate, cu seriozitate, cu pasiune, pentru că perioada asta până la începutul secolului 20 a fost considerată “The golden age of cocktails”. Nu era sweet and sour mix și alte mixuri artificiale, nu erau mii de cocktailuri cu vodka și aceleași longdrinkuri și băuturi peste tot.

Pentru mine nimic nu e mai enervant decât să văd aceleași “cocktailuri” în meniu peste tot (sunt și excepții) sau poate e la fel de enervant să nu poți găsi băuturile dorite la distribuitori. Dar și ca și proprietari, consumatori, ar trebui să învățăm, să savurăm, să apreciem aromele noi. Paleta băuturilor și ingredientelor e foarte bogată, iar restul numai de noi depinde.

early1900s-bartender