ramada brasov

Cocktailuri de sezon. Culori, arome și rețete

sursă: honestlyyum.com

A venit toamna, zilele sunt din ce în ce mai “scurte”, e frig, plouă. Trebuie să ne îmbrăcăm mai gros, să lăsăm ochelarii de soare și să scoatem paltonul din dulap. Dar nu numai îmbrăcămintea noastră trebuie schimbată în funcție de sezon, ci și ceea ce mâncăm sau bem. Nu sunt bucătar, nu vă povestesc despre măncare, sigur sunt alții care se pricep mai bine decât mine. Fiind barman vă povestesc despre băuturi.

Pentru mine această schimbare nu înseamnă numai că trecem de la vin alb la roșu, de la limonade la ceaiuri și, în definitiv, băuturile de iarnă nu trebuie să fie neapărat calde. Sunt foarte multe ingrediente de sezon de care ar trebui să profităm. Din piață au dispărut fructele de vară, în schimb găsim castane, mere, pere, țelină, sfeclă, struguri, măceșe, dovleac etc. Condimentele sunt alte ingrediente datorită cărora ne putem bucura de savoarea băuturilor pregătite în zilele friguroase. Avem nevoie doar un pic de imaginație ca să le transformăm în băuturi deosebite, preparate cu ingrediente naturale.

Cocktailuri de sezon, din colecția toamnă-iarnă

Eu tot timpul sunt în căutarea aromelor noi, care să fie profunde, complexe și să ofere ceva nou. Ce am învățat însă e că o băutura complexă nu înseamnă că e complicată sau că e greu de făcut. Ajunge să iei câteva ingrediente obișnuite, simple, să le combini și să le prepari în mod diferit, neobișnuit (bineînțeles, ținând cont de faptul dacă se potrivesc sau nu). Cine ne oprește să luăm în calcul și ingrediente pe care le folosim la prepararea măncărurilor? Nimeni! Și atunci de ce să nu transformăm, de exemplu, mărul copt cu scorțișoară într-o băutură delicioasă? De ce să nu folosim curry, dovleac la cuptor, unt, piure de castane, reducție de citrice sau ierburi de Provance? Lista ar putea continua, e atât de lungă încât nu mi-ar ajunge un articol ca să enumăr tot.

ingrediente din bucatarie

Ador aceste culori ale toamnei, iar din punctul de vedere al aromelor, toamna și iarna sunt anotimpurile mele preferate. Băuturile atât reci, cât și calde, sunt umplute cu arome adânci, uneori ușor picante sau afumate, condimente “calde”, note de vanilie și caramel, cafea, ciocolată, citrice, miere, flori, un amestec de gusturi dulci, acre, amare, uneori și sărate.

Îmi place foarte mult să folosesc băuturile alcoolice care au fost învechite (brown spirits): anejo rum, whisky, tequila reposado, cachaça ouro sau brandy. Sunt atât de bogate și se potrivesc de minune cu tot ce am enumerat în paragraful de mai sus. Să nu uităm nici de gin, vermouth, amari – toate au primit aromele de la plante, mirodenii – nici de liqueur-uri (ex. de ienibahar, de ghimbir, de lămâie și așa mai departe). Despre bitter și tincturi ar trebui să scriu un articol întreg (aceste sticluțe sunt magice pentru mine), ce să mai vorbim despre infuzii și siropuri de casă. Cu toate acestea putem să transformăm orice băutură ca să poarte notele iernii.

La fel putem prepara cocktailuri cu vin (nu, nu e o greșeală, vinul tot timpul a fost folosit în băuturi ca și bază alcoolică sau ca și modificator de arome, în cantitâți mici). De exemplu, Wine Cobbler e pe bază de vin, iar un Sour în stil New Yorkez are un float de vin roșu, ambele au sute de ani.

new york style sour

Bere fierbinte. Rețeta

Toți știm să facem un vin fiert, dar la fel ca și vinul fiert se poate face și bere fierbinte, care la fel a fost consumată și pe vremuri, împreună cu vinul fiert. Mă credeți sau nu e absolut delicioasă și e foarte ușor de facut.

Eu sugerez să încercați rețeta următoare și acasă, iar această băutură catifelată vă va face zilele friguroase mai frumoase. Tot ce aveți nevoie e o bere neagră, care e mai robustă, cu note ușoare de fructe și caramel, să o puneți la fiert, să adăugați zahăr după gust (sugerez 1-2 linguri), un baton de scorțișoară spartă în bucăți mai mici (așa crește suprafața lui de contact, și o să elibereze arome mai pronunțate), 5 cuișoare, 5boabe de piper negru, un vârf de cuțit de nucșoară și de ienibahar. Să amestecați berea până fierbe și se topește zahărul. Acoperiți și pe foc mic să o fierbeți 5 minute. Luați de pe foc, așteptați încă 5 minute după care să o strecurați în căni de ceai, iar în fiecare cană să amestecați o lingură mare de unt, care o va face catifelată și mătăsoasă. Savurați fiecare picătură!

sursă: thursdayhappyhour.com

sursă: thursdayhappyhour.com

Apropo de ceaiuri, și ele, la rândul lor, au fost folosite în băuturi, de exemplu în Punch-uri, însă putem să infuzăm alcoolul cu ceai la fel ca și apa fierbinte. Avem nevoie doar de un pic mai multă răbdare, dar un barman trebuie să aibă multă-multă răbdare. Eu m-am îndrăgostit de creația doamnei Audrey Saunders ((un barman faimos din America aka “Libation Goddess”), fiind pe bază de gin infuzat cu ceai Earl Grey și nu m-am putut abține să nu-l includ în meniul cu care m-am ocupat în ultimele săptămăni. Ah, încă ceva, acest cocktail are și albuș de ou.

menu_corso

click pe poză pentru mărirea ei

Să aveți o saptămână frumoasă!

“După ce am închis m-am hotărât: vreau să fiu barman!”

cocktail

Numele meu este Katalin Bene, dar puteți să-mi spuneți „ Kata ”. De peste trei ani mă puteţi găsi aproape zilnic la Corso în centrul Clujului. Sunt barman de şapte ani si de acum o să fiu barmanul vostru.

Aş vrea să vă arăt lumea mea şi să vă introduc în  lumea magică a cocktailurilor, dar prima dată aş vrea să mă cunoaşteţi. Poate vă întrebaţi de ce şi-a ales o fată meseria asta şi trebuie să vă spun că atunci când eram copil nici eu nu visam că o să am o astfel de meserie. Mi-am dorit să fiu medic veterinar, pictor etc. , dar după ce m-am mutat la Cluj, studentă fiind,  mi-am căutat un loc de muncă să pot să mă întreţin singură.

M-am angajat la un local cunoscut pe post de ospătar şi neavând experienţă a trebuit să învăţ totul de la zero. Am învăţat să duc tava, să servesc, şi încă ţin minte cum am vărsat prima băutură pe o clientă (bineînţeles neintenţionat), deci recunosc că nu am fost un talent înnăscut. Norocul meu a fost că am lucrat cu un coleg foarte răbdător care m-a învățat tot ce știa.  Era foarte pasionat de meseria lui și mi-a răspuns la toate întrebările, mai mult mi-a zis şi câte o poveste despre fiecare băutură, iar eu aşteptând comenzile, tot timpul am stat şi l-am privit cum lucrează cu mişcări fluente, elegante, fine, l-am văzut cât de mult îşi dă interesul pentru fiecare picătură ce ajunge în pahare şi pentru fiecare detaliu. Între timp îmi şi explica ce face iar pasiunea lui pentru băuturi m-a fermecat.

rosemary sour

După trei luni un barman s-a îmbolnăvit şi m-a rugat să-i ţin locul până dupămasă. Tot ce a trebuit să fac erau cafele, ceaiuri, sucuri proaspăt stoarse, nimic complicat dar eu m-am bucurat şi ghiciţi ce s-a întâmplat? Acel barman nu a mai venit toată ziua şi cum Murphy nu doarme niciodată, era vineri seara, aglomeraţie şi toţi clienţii au comandat cocktailuri, iar în bar eram doar eu cu reţetarul.

Se zice că dacă vrei să înveţi să înoţi, cel mai bine e să te arunci în apă adâncă și să încerci să ieşi singur. Dupa câteva comenzi am realizat că de fapt ştiu mai multe decât am crezut că ştiu. Bineînţeles că nu era „rocket science”, să nu vă gândiţi la băuturi sofisticate. Era vorba doar de longdrink-urile cunoscute, dar ce am simţit când am lucrat prima dată în bar a fost ceva deosebit. Cât am stat pe sală am fost cam timidă şi nesigură pe mine, în bar m-am simţit în siguranţă şi în largul meu.

Am aranjat băuturile cu grijă cum am văzut de la colegul meu şi am privit reacțiile clienţilor când gustă din băuturi să văd dacă le place. Când m-a văzut patronul m-a întrebat ce caut în bar şi a comandat un Mojito ca să vadă dacă mă descurc. Încă ţin minte cum am pus un bucheţel de mentă ca şi decor, cum am tăiat paiul scurt, cu emoţii şi în gândul meu am auzit cuvintele barmanului „se face aşa ca să fie nasul cât mai aproape de frunzele de mentă, pentru că aşa, în timp ce bei, simţi şi aroma răcoritare a mentei”. Patronul m-a lăudat, iar după ce am închis m-am hotărât: vreau să fiu barman!

purple tarragon

De atunci am făcut totul ca să ajung să lucrez în bar şi de atunci am făcut sute de Mojito şi am spălat mii de pahare, iar într-o seară am dat peste cartea lui Gary Regan, „ The Bartenders Bible”. M-am apucat s-o citesc doar din curiozitate, dar abia m-am putut opri din citit şi ca şi după prima zi în bar, la fel m-am simţit şi după prima carte citită. Am simţit că mai vreau şi m-am apucat să caut cărţi ca o nebună, şi să mă uit după bloguri din străinătate despre băuturi şi cocktailuri. Am ajuns să citesc zeci de cărţi şi bloguri despre bartending, despre gătit, despre băuturi, despre flori, fructe, ierburi, condimente şi vinuri şi într-o zi m-am trezit că studiez moleculele aromatice ca să înţeleg de ce se potriveşte un ingredient cu celalalt.

Bineînţeles pentru toţi din jurul meu am luat-o razna. Mulţi m-au întrebat de ce fac asta sau pentru cine fac asta căci nimeni nu apreciază câtă chimie a ingredientelor știi. Trebuie doar să respecți o rețetă, nu să stai să ți-o explici. Dar răspunsul meu tot timpul a fost acelaşi: pentru mine.

Apoi m-am înscris la o şcoală de barmani, unde am obţinut atestatul de barman şi unde în curând o să ţin un seminar. Dar trebuie să vă spun un lucru: cu cât am citit mai mult, cu atât mi-am dat seama cât de multe lucruri nu cunosc şi nu ştiu încă, și în căutarea lucrurilor noi nu trece zi fără să citesc şi fără să învăţ.

Dacă mă întrebaţi cât de mult ştiu o să vă răspund că prea puţin. Dar am înţeles ceva: să fii un barman bun nu înseamnă să cunoști reţetele, technicile de preparare sau ingredientele. Nu înseamnă să te implici doar în timpul serviciului. Iar să prepari o băutură nu înseamnă doar să amesteci câteva ingrediente. Această meserie te reprezintă atât în timpul liber cât şi în timpul serviciului. Este un stil de viaţă. Este o artă. Mă exprim prin băuturile mele, cu fiecare mic detaliu atât vizual cât şi prin savoare.

Dar să nu uităm nici de ingredientul secret care face diferenţă între două băuturi: sufletul şi pasiunea barmanului şi ştiu că am mulţi colegi atât în Cluj cât şi în restul ţării care sunt de acord cu mine. Iar eu am un sfat pentru voi, dragilor: niciodată să nu vă luaţi după prima impresie a localului în care păşiţi, fie că este un pub, bistro, cafenea sau restaurant, puteţi sa savuraţi un cocktail excepţional, o limonadă delicioasă la fel de bine ca într-un lounge, club sau orice local modern şi fancy și la fel puteţi să rămâneţi dezamăgiţi. Iar dacă mă întrebaţi care este cel mai bun cocktail, răspunsul meu este: nu există cel mai bun cocktail, cum nu există cea mai bună mâncare, cei mai frumoşi pantofi sau haine. Depinde de om şi de ocazie, e ca şi cum nu-ţi iei bocanci când mergi să joci tenis şi la fel ca la orice, calitatea contează nu cantitatea.

corazon mexicano

Băutură e la fel de bună ca şi cel mai ieftin şi cel mai rău ingredient din el. În spatele oricărui cocktail bine făcut este stiinţă, trebuie să înţelegi ce faci, şi după ce ai învăţat toate regulile, abia apoi poţi să-ţi permiţi să le încalci.

Dacă mă lăsaţi, o să vă îndrum şi o să vă arăt ce este în spatele băuturilor, ca să nu vă fie frică să încercaţi şi să savuraţi lucruri noi.