ramada brasov

Gheața din paharul tău are o poveste. A schimbat lumea și a format o industrie

cover

Suntem obișnuiți să ne răcorim cu apă, limonade, beri, cocktailuri reci și e greu să ne imaginăm savurând un vin alb sau rose cald. Avem frigider, mașină de gheață, congelator… e ceva normal, și nimeni nu se gândește cum ar fi fără sau dacă a fost așa tot timpul, la discreție.

Frigiderul electric e o invenție modernă destul de recentă. Refrigerarea artificială a fost inventată doar la începutul secolului 20, iar eu, într-un articol precedent, am spus deja că gheața după 1830 a devenit accesibilă pentru toți, și înainte era considerat un lux. Am spus și că băuturile pe la mijlocul secolului 19 deja erau preparate cu gheață. Nu vă întrebați cum? De unde au avut gheață? Cum au făcut un Mint Julep cu gheață zdrobită? Unde au ținut gheața să nu se topească? Vă întreb pentru că mai demult eu mi-am pus toate întrebările posibile. În bar gheața nu e doar un accesoriu, e un ingredient foarte important a fiecărui cocktail.

Gheața are funcții foarte importante: răcire și diluare optimă la preparare (prin metodele de preparare shake sau stir), păstrarea temperaturii după servire, păstrarea balansului între “tare” și “slab” adică pe la sfârșitul băuturii să nu rămânem doar cu apă cu aromă de citrice. Cantitatea, calitatea și mărimea gheții sunt factori foarte importanți și fac diferența între un cocktail bun sau rău și dacă celelalte ingrediente sunt de calitate foarte bună.

Știu că deja am stârnit curiozitate, așa că o să povestesc despre gheață, despre cum, de unde și cine…

frederic_tudor_ice_king

Frederic Tudor (1783-1864)

La începutul secolului 19, Frederic Tudor, din Boston, a venit cu ideea de a comercializa gheață adunată din lacurile din Massachusetts și să o transporte și în zonele tropicale ale lumii. Datorită lui, până la mijlocul secolului 19, gheața nu a mai fost percepută ca fiind un produs de lux și a devenit esențială în viața oamenilor.

Înainte de a fi comercializată ca produs de masă, cei bogați își construiau încăperi mari sub casele lor unde depozitau gheața adunată în timpul ierni pentru conservarea mâncărurilor. Astfel, ei erau printre cei puțini care își permiteau să consume și vin răcit la masă.

IceHarvest
icetools.peninsulaice

Revenind la Frederic Tudor, în fiecare iarnă oamenii lui adunau mii de tone de gheață. La început gheața a fost tăiată manual, în blocuri mari, cu un ferăstrău, și mai târziu au dezvoltat o metodă cu care au tăiat blocuri mai mari cu ajutorul cailor.

ice harvest cai

După tăiere transportau gheața în depozite imense, izolate, unde nu se topea nici vara, și de unde era vândută mai apoi în toate orașele din America.

ice-history

Poate nu v-ați gândit până acum, dar gheața este împărțită pe calități, iar această gheață naturală, recoltată de oamenii lui Frederic Tudor, a fost de calitate foarte bună. O să explic imediat de ce.

icedeliverycart.peninsulaice

Gheața s-a transportat și s-a vândut pe străzile orașelor printr-o metodă simplă, după cum vedeți în poza de mai sus. Așa a fost introdusă și în baruri și cafenele. Barmanii primeau blocurile mari de gheață transparentă (gheața transparentă înseamnă că e de cea mai bună calitate, fără aer blocat înăuntru sau impurități și se topește mai încet decât cea opacă) și apoi o tăiau manual cu ferăstrău, ciocan și alte ustensile, la mărimea dorită, de la cuburi până la gheață zdrobită.

block ice

Cine a gustat o băutură rece nu a mai vrut sa bea una caldă

Prima băutură cu gheață a fost Mint Julep. În anii 1820 a fost populară aproape peste tot în lume. A fost urmată de Cobbler, care a fost prima băutură preparată cu shakerul, care tot pe atunci a fost inventat. Iar cum a apărut gheața în pahare, s-a inventat și paiul. Jerry Thomas scrisese deja că orice bar serios trebuie să aibă un shaker metalic. Apoi s-a inventat strecurătorul pentru shaker, și până în 1920 toate metodele și ustensilele pe care le folosim la prepararea cocktailurilor. Gheața a schimbat tot. 

Băuturile în stilul american au devenit populare până în Japonia. În 1860 au fost 5-6 baruri Americane și în Argentina sau Melbourne, Sydney.

Frederic Tudor “The Ice King” a transportat gheață pe vapor în Europa, Cuba, Martinique, și în 1833 și în India. Ziarul “The India Gazette” i-a și mulțumit că a făcut accesibil acest lux. Din punctul de vedere al exportului din America, bumbacul a fost pe primul loc iar pe locul doi gheața. Așa că oamenii au trecut pe băuturi reci, înghețată etc. Au folosit cutii din lemn izolate în care au ținut blocul de gheață și mâncarea.

oakicebox.peninsulaice

Chiar și pescarii au fost influențați. Ei au putut să stea mai mult la pescuit, pentru că au ținut marfa în gheață. Iar berea… ei bine, înainte berea nu a fost produsă vara pentru că se altera foarte ușor, dar cu folosirea gheții a putut fi produsă tot anul. Gheața din Massachusetts a ajuns chiar și-n paharele reginei Victoria a Angliei!

Apoi, după mulți ani de la comercializarea gheții, oamenii au trecut la folosirea frigiderelor, congelatoarelor, mașinilor de gheață… Dar oricând când comandați, de exemplu, un Mojito sau Daiquiri din Cuba sau orice alt cocktail, înghețată sau ice tea, să-i mulțumiți și lui Frederic Tudor, Regele Gheții.

Generația vodka

cover_cocktail

Consider că trăiesc în generația vodka. Cea mai consumată băutură e vodka. Cele mai comandate cocktailuri sunt pe bază de vodka și din ce în ce mai multe branduri noi apar pe piață… bineînteles de vodka. La asta se adăugă marketing și se consumă vodka pentru că e la modă.

Ştiți ce bea James Bond, nu? Vodka Martini… dar un Martini clasic e pe bază de gin și e departe de Apple Martini, Chocolate Martini, Bikini Martini sau orice ‘tini care a primit numele doar de la paharul “martini”, adică “cocktail glass” din care azi se consideră că e rușine să bea bărbații, pentru că e feminin etc (e o prostie dar despre asta o să vă povestesc într-un alt articol).

Abia la începutul secolului 20 vodka a început să apară în rețetele barmanilor, iar în America doar după 1930 a devenit populară. Vodka Martini, Vodka Collins tot în aceeași perioadă s-au născut, urmate de faimosul Moscow Mule. Datorită faptului că e foarte ușor să potrivești vodka cu aproape orice, azi putem să enumerăm mii de rețete cu vodka… dar întretimp am căzut pe partea cealaltă a calului. Am uitat să apreciem restul arsenalului de băuturi, sau pur și simplu considerăm că nu ne place ginul, nu ne place tequila, nu ne place brandy etc și sărim peste fără să încercăm cocktailurile preparate cu grijă.

Şi mergem pe “sigur”. Alegem bere, vin, cocktailuri cu vodka, blended whisky, rom alb, Jägermeister și unde ajungem din nou? (Știați că Jägermeister e cel mai consumat lichior din lume? Asta nu înseamnă că e și cel mai bun. Este consumat mai ales ca shot, de tineri). Ajungem la cocktailurile mainstream pe care le cunoaștem, și cu toții știm ce gust au, iar dacă nu le mai consumăm tot le-am gustat cel puțin în anii de facultate. :)

batavia arrack label

sursă: alpenz.com

Tot timpul spun că într-un cocktail poți să pui și opt ingrediente, însă nu le pui ca să fie cât mai complicat, sau să sune cât mai sofisticat când le enumeri. Fiecare are un rost. E ca o pictură în care culorile și nuanțele sunt alese cu grijă ca să armonizeze, iar împreună alcătuiesc un întreg. Poate să fie și alb-negru, dar să fie în contrast. Nu e numai alb, nu e numai negru.

Daca mă gândesc ce gust are Vodka Orange… păi de portocale. Atunci? E băut doar pentru efect, să bei alcool fără gust de alcool. Dacă mă gândesc la un Long Island care conține cola, lime, rom alb, gin, vodka șamd, sincer, îmi vine să plâng. Să nu uităm că majoritatea băuturilor consumate sunt alese după cantitate, adică să fie în pahare înalte. (Dar cei care aleg paharul înalt pentru “efect” nu știu că cocktailurile servite în pahare cocktail sau rocks conțin mai mult alcool decât o băutură lungită cu suc etc la pahar înalt. Bigger is not better).

La fel am observat că cei peste 30 de ani beau vin, bere sau eventual un Aperol Spritz. Acum e la modă, a ajuns să fie ce a fost Campari Orange acum câțiva ani. Recunosc că e gustos, dar pentru mine e ca și cum aș mânca un anumit fel de mâncare de fiecare dată când sunt mii de preparate și de ce să mănânc doar pui cu cartofi când pot mânca și vită, pește, curcan, miel, fructe de mare etc?! Și pentru oricine consideră că un Aperol Spritz e bun… am o veste bună. Mai sunt mii de băuturi la fel de bune, care așteaptă să fie descoperite sau redescoperite.

Dacă tot am povestit despre vodka, când a apărut în cocktailuri și că acum a castigat teren, pe langă asta brandy a fost înlocuit cu whisky datorită phylloxerei, romul cubanez a luat locul romurilor mai robuste, ginul în stil London dry a luat locul de la Genever și Old Tom Gin, toate s-au întâmplat pe la începul secolului 20.

La început băuturile erau foarte simple, erau preparate fără gheață, mai mult fierbinte.

Ingredientele folosite erau: Madeira, Sherry, Batavia Arrack (o băutură spirtoasă de pe insula Java, care înainte era o colonie olandeză cu numele Batavia. E făcută din trestie de zahăr și orez roșu fermentat, era folosită la prepararea Punchurilor. E diferită de arak, care e o băutură cu note de anason ), brandy din Franța (cognac), bourbon și rye whiskey, rom din Jamaica și din St. Croix, gin olandez, adică genever (care e considerat strămoșul ginului), applejack (brandy din suc de mere fermentat-echvivalentul lui e Calvados, din Franța) distilate de fructe, peach brandy, șampanie, bitter, lămâie, lime, lapte, ouă, mentă, zahăr, melasă, nucșoară,cuișoare, ienibahar. Gheața doar după 1830 a devenit accesibilă pentru toți, înainte era considerat un lux.

 jerry thomas how to mix drinks

În primul manual de barman cu rețete și instrucțiuni, scris de barmanul Jerry Thomas, “How to mix drinks”, publicat în 1862, deja găsim absinthe, Curaçao (lichior cu aromă de portocale, care atunci era pe bază de rom sau brandy), Maraschino, Boker’s bitter, sirop de zmeură, de orgeat, decoruri din fructe de pădure și poze care ilustrau cum ar trebui să arate un Mint Julep de exemplu.

mint julep from how to mix drinks

Cartea lui a inclus încă o carte “Manual for the manufacture of cordials” scris de Christian Schultz, care conținea rețete de lichioruri, siropuri, tincturi, bitter, infuzii. Totul se făcea homemade și băuturile deja erau preparate cu gheață.

În cartea lui Harry Johnson “The Bartenders Manual” publicat in 1882 (se spune că prima ediţie a fost publicată în 1860, dar nu s-a descoperit încă niciun exemplar din 1860), deja găsim o listă întreagă despre ce băuturi și ingrediente ar trebui să aibă orice bar.

harry johnson1

harry johnson2

harry johnson3

harry johnson4

harry johnson5

De la definiția Cocktailului din 1806 până azi mulți producători de băuturi au dat faliment și mulți au apărut. Multe rețete s-au inventat și multe rețete au fost uitate. Dar noi, dacă considerăm că suntem barmani nu ar trebui să nu ne pese de ce înseamnă Batavia Arrack, Swedish Punsch, Pimento Dram, Genever, Creme de Violette, Amer Picon, Falernum etc.

Ar trebui să lucrăm cum a lucrat Jerry Thomas, Harry Johnson și mulți alți barmani, cu ingrediente de calitate, cu seriozitate, cu pasiune, pentru că perioada asta până la începutul secolului 20 a fost considerată “The golden age of cocktails”. Nu era sweet and sour mix și alte mixuri artificiale, nu erau mii de cocktailuri cu vodka și aceleași longdrinkuri și băuturi peste tot.

Pentru mine nimic nu e mai enervant decât să văd aceleași “cocktailuri” în meniu peste tot (sunt și excepții) sau poate e la fel de enervant să nu poți găsi băuturile dorite la distribuitori. Dar și ca și proprietari, consumatori, ar trebui să învățăm, să savurăm, să apreciem aromele noi. Paleta băuturilor și ingredientelor e foarte bogată, iar restul numai de noi depinde.

early1900s-bartender

“După ce am închis m-am hotărât: vreau să fiu barman!”

cocktail

Numele meu este Katalin Bene, dar puteți să-mi spuneți „ Kata ”. De peste trei ani mă puteţi găsi aproape zilnic la Corso în centrul Clujului. Sunt barman de şapte ani si de acum o să fiu barmanul vostru.

Aş vrea să vă arăt lumea mea şi să vă introduc în  lumea magică a cocktailurilor, dar prima dată aş vrea să mă cunoaşteţi. Poate vă întrebaţi de ce şi-a ales o fată meseria asta şi trebuie să vă spun că atunci când eram copil nici eu nu visam că o să am o astfel de meserie. Mi-am dorit să fiu medic veterinar, pictor etc. , dar după ce m-am mutat la Cluj, studentă fiind,  mi-am căutat un loc de muncă să pot să mă întreţin singură.

M-am angajat la un local cunoscut pe post de ospătar şi neavând experienţă a trebuit să învăţ totul de la zero. Am învăţat să duc tava, să servesc, şi încă ţin minte cum am vărsat prima băutură pe o clientă (bineînţeles neintenţionat), deci recunosc că nu am fost un talent înnăscut. Norocul meu a fost că am lucrat cu un coleg foarte răbdător care m-a învățat tot ce știa.  Era foarte pasionat de meseria lui și mi-a răspuns la toate întrebările, mai mult mi-a zis şi câte o poveste despre fiecare băutură, iar eu aşteptând comenzile, tot timpul am stat şi l-am privit cum lucrează cu mişcări fluente, elegante, fine, l-am văzut cât de mult îşi dă interesul pentru fiecare picătură ce ajunge în pahare şi pentru fiecare detaliu. Între timp îmi şi explica ce face iar pasiunea lui pentru băuturi m-a fermecat.

rosemary sour

După trei luni un barman s-a îmbolnăvit şi m-a rugat să-i ţin locul până dupămasă. Tot ce a trebuit să fac erau cafele, ceaiuri, sucuri proaspăt stoarse, nimic complicat dar eu m-am bucurat şi ghiciţi ce s-a întâmplat? Acel barman nu a mai venit toată ziua şi cum Murphy nu doarme niciodată, era vineri seara, aglomeraţie şi toţi clienţii au comandat cocktailuri, iar în bar eram doar eu cu reţetarul.

Se zice că dacă vrei să înveţi să înoţi, cel mai bine e să te arunci în apă adâncă și să încerci să ieşi singur. Dupa câteva comenzi am realizat că de fapt ştiu mai multe decât am crezut că ştiu. Bineînţeles că nu era „rocket science”, să nu vă gândiţi la băuturi sofisticate. Era vorba doar de longdrink-urile cunoscute, dar ce am simţit când am lucrat prima dată în bar a fost ceva deosebit. Cât am stat pe sală am fost cam timidă şi nesigură pe mine, în bar m-am simţit în siguranţă şi în largul meu.

Am aranjat băuturile cu grijă cum am văzut de la colegul meu şi am privit reacțiile clienţilor când gustă din băuturi să văd dacă le place. Când m-a văzut patronul m-a întrebat ce caut în bar şi a comandat un Mojito ca să vadă dacă mă descurc. Încă ţin minte cum am pus un bucheţel de mentă ca şi decor, cum am tăiat paiul scurt, cu emoţii şi în gândul meu am auzit cuvintele barmanului „se face aşa ca să fie nasul cât mai aproape de frunzele de mentă, pentru că aşa, în timp ce bei, simţi şi aroma răcoritare a mentei”. Patronul m-a lăudat, iar după ce am închis m-am hotărât: vreau să fiu barman!

purple tarragon

De atunci am făcut totul ca să ajung să lucrez în bar şi de atunci am făcut sute de Mojito şi am spălat mii de pahare, iar într-o seară am dat peste cartea lui Gary Regan, „ The Bartenders Bible”. M-am apucat s-o citesc doar din curiozitate, dar abia m-am putut opri din citit şi ca şi după prima zi în bar, la fel m-am simţit şi după prima carte citită. Am simţit că mai vreau şi m-am apucat să caut cărţi ca o nebună, şi să mă uit după bloguri din străinătate despre băuturi şi cocktailuri. Am ajuns să citesc zeci de cărţi şi bloguri despre bartending, despre gătit, despre băuturi, despre flori, fructe, ierburi, condimente şi vinuri şi într-o zi m-am trezit că studiez moleculele aromatice ca să înţeleg de ce se potriveşte un ingredient cu celalalt.

Bineînţeles pentru toţi din jurul meu am luat-o razna. Mulţi m-au întrebat de ce fac asta sau pentru cine fac asta căci nimeni nu apreciază câtă chimie a ingredientelor știi. Trebuie doar să respecți o rețetă, nu să stai să ți-o explici. Dar răspunsul meu tot timpul a fost acelaşi: pentru mine.

Apoi m-am înscris la o şcoală de barmani, unde am obţinut atestatul de barman şi unde în curând o să ţin un seminar. Dar trebuie să vă spun un lucru: cu cât am citit mai mult, cu atât mi-am dat seama cât de multe lucruri nu cunosc şi nu ştiu încă, și în căutarea lucrurilor noi nu trece zi fără să citesc şi fără să învăţ.

Dacă mă întrebaţi cât de mult ştiu o să vă răspund că prea puţin. Dar am înţeles ceva: să fii un barman bun nu înseamnă să cunoști reţetele, technicile de preparare sau ingredientele. Nu înseamnă să te implici doar în timpul serviciului. Iar să prepari o băutură nu înseamnă doar să amesteci câteva ingrediente. Această meserie te reprezintă atât în timpul liber cât şi în timpul serviciului. Este un stil de viaţă. Este o artă. Mă exprim prin băuturile mele, cu fiecare mic detaliu atât vizual cât şi prin savoare.

Dar să nu uităm nici de ingredientul secret care face diferenţă între două băuturi: sufletul şi pasiunea barmanului şi ştiu că am mulţi colegi atât în Cluj cât şi în restul ţării care sunt de acord cu mine. Iar eu am un sfat pentru voi, dragilor: niciodată să nu vă luaţi după prima impresie a localului în care păşiţi, fie că este un pub, bistro, cafenea sau restaurant, puteţi sa savuraţi un cocktail excepţional, o limonadă delicioasă la fel de bine ca într-un lounge, club sau orice local modern şi fancy și la fel puteţi să rămâneţi dezamăgiţi. Iar dacă mă întrebaţi care este cel mai bun cocktail, răspunsul meu este: nu există cel mai bun cocktail, cum nu există cea mai bună mâncare, cei mai frumoşi pantofi sau haine. Depinde de om şi de ocazie, e ca şi cum nu-ţi iei bocanci când mergi să joci tenis şi la fel ca la orice, calitatea contează nu cantitatea.

corazon mexicano

Băutură e la fel de bună ca şi cel mai ieftin şi cel mai rău ingredient din el. În spatele oricărui cocktail bine făcut este stiinţă, trebuie să înţelegi ce faci, şi după ce ai învăţat toate regulile, abia apoi poţi să-ţi permiţi să le încalci.

Dacă mă lăsaţi, o să vă îndrum şi o să vă arăt ce este în spatele băuturilor, ca să nu vă fie frică să încercaţi şi să savuraţi lucruri noi.