ramada brasov

Vi posso offrire un amaro? Pot să vă ofer un amaro?

Cover

Bună și La Mulți Ani! Nu ne-am văzut de mult timp. Sper că nu ați uitat că în ultimul articol v-am povestit despre vermut, quinquina, americanos și v-am dat câteva exemple. Deja v-am făcut cunoștință și cu faimosul cocktail “Negroni” (sper că l-ați încercat, sper că v-a plăcut și vouă).

Cred că e inevitabil să vă povestesc despre amari (amaro la singular), lichiorurile amare din Italia. De mai multe ori am fost întrebată de clienți ce înseamnă “amaro”, dar înainte să vă explic, vorbind de amaro, mi-am amintit ceva: știați că mulți experți consideră că amarul e cel mai nobil gust? Dacă nu mă credeți, gândiți-vă la ciocolată, la cafea.

Cunoscătorii vor alege varianta “fără zahăr”. Dar, de fapt, ar trebui să vorbim la plural despre amar, pentru că sunt mai multe tipuri de amar. Pe lângă asta, dintre toate gusturile, organismul nostru recunoaște cel mai ușor gustul amar. Eu sunt “obsedată” de băuturi amare – nu, nu mă consider expertă – pur și simplu mă fascinează tot ce ține de ele, ceea ce e ciudat pentru că acum câțiva ani nu puteam să mănânc nici măcar grapefruit și încă țin minte cât de neplăcută a fost prima “întâlnire” cu Campari. Dacă atunci îmi spunea cineva că peste câțiva ani o să mă apuc să fac vermut, bitter, o să beau zilnic un suc de grapefruit, o să beau un pic de Unicum după o masă copioasă, o să fiu pasionată de băuturi amare sigur i-aș fi spus că vorbeste prostii. Dar oare cum e posibil așa ceva?

De ce ne place gustul dulce? De ce nu ne place gustul amar?

Pe scurt gustul dulce semnalizează energie, iar pentru strămoșii noștri din epoca paleolitică gustul amar a semnalizat pericol, de exemplu faptul că planta respectivă e otrăvitoare. De la ei am moștenit sensibilitatea pentru amar. Suntem de 1250 ori mai sensibili la gustul amar al chininei decât la gustul dulce al zaharinei. Ne naștem cu iubirea pentru gustul dulce (iubirea pentru laptele de mamă), dar în schimb dacă vine vorba de amar, percepția e foarte flexibilă. Se poate educa, se poate schimba cu vârsta, depinde de starea noastră de sănătate, de experiențe, cunoștinte chiar și de starea noastră de spirit (de exemplu studiile au dovedit că din cauza stresului suntem mai puțin sensibili la gustul amar și sărat).

Din cauza aceasta, în timp ce copiii și tinerii preferă băuturi dulci, fructoase, adulților le plac mai mult băuturile mai puțin dulci.  Cu timpul s-au descoperit beneficiile plantelor – cum v-am spus în legătură cu bitterul – băuturile amare, au fost consumate ca și tonic, medicament, erau privite ca și elixir aproape pentru orice – și nici nouă nu ar trebui să ne fie frică să descoperim o nouă dimensiune, cea a amarului.

În ultimii ani a explodat un trend. În cele mai bune baruri, meniurile sunt pline cu băuturi cu diferite bitteruri, vermuturi, amari. Amari? Amari, lichiorurile amare din Italia, fac parte din familia lichiorurilor BITTER. V-am mai spus că sunt bitteruri potabile (de exemplu Unicum) și bitteruri non-potabile (bitterul concentrat care e consumat în picături). Sunt sute de amari, atât comerciale cât și artizanale. Inițial au fost făcute de călugări, comercializarea lor a început în anii 1800. Aceste lichioruri sunt consumate ca și aperitive/digestive, înainte sau după masă, un obicei care nu e popular la noi, dar care e foarte important pentru italieni. V-am povestit de gustul amar, dar nu vă speriați, asta nu înseamnă că sunt foarte amare. Amari sunt mai dulci, sau mai puțin dulci, cu conținut de alcool mai mic sau mai ridicat, ușor amare sau foarte amare, cu diferite combinații de arome, cu ingrediente simple ca și ghimbir, anason, piper negru, scorțișoară sau ingrediente mai puțin obișnuite ca și șofranul, anghinarea, pelinul, gentiana sau rubarba.

Sunt ingrediente tipice în funcție de regiuni: anghinarea (Puglia), ciuperci porcini (Italia de sud), rubarba (Lombardia), floare de bergamot (Calabria), brad (Toscana). Amari sunt făcute după rețete secrete, bine păzite. Deși uneori sunt asemănări în unele arome, e foarte important să nu căutăm cel mai bun amaro pentru că sunt diferite, dar sigur există cel puțin un amaro care să vă placă. Sunt sigură că deja cunoașteti Ramazotti, Campari și Aperol. Dacă v-ați obișnuit papilele gustative cu aceste băuturi amare, sunteți gata să experimentați mai departe cu ele: cu gheața, cu apă minerală, cu o felie de citrice, cu prosecco, cu apă tonică, cu suc de grapefruit sau de ce să nu combinați mai multe amari? Dacă sunteți un fan Aperol Spritz și dacă v-a plăcut Negroni, am pregătit câteva rețete care vă vor încânta, la fel v-am enumerat câteva amari cu care puteți să experimentați mai departe (și o informație interesantă despre Campari). Vă recomand să le încercați dacă aveți ocazia, iar dacă o să vizitați Italia să nu ratați să vă cumpărați cel puțin o sticlă de amaro. Să-mi aduceți și mie o sticlă de Varnelli Amaro Dell’Erborista :)

Pe lângă asta încercați și lichiorurile bitter din alte țări, din Germania (Jagermeister, Underberg și multe altele) sau din Franța (Suze, Amer Picon) și să nu uităm de Unicum din Ungaria, de Becherovka din Cehia, Gran Classico Bitter din Elveția, Gammel Dansk din Danemarca, Riga Black Balsam din Letonia, Kammerling’s din Anglia și așa mai departe.

Averna

Salvatore Averna a fost un afacerist din Sicilia. În 1859 a primit rețeta unui elixir de la călugării din mănăstirea Saint Spirito. În 1868 Salvatore a început să facă elixirul numai pentru prieteni și familie, dar mai târziu băutura a devenit cunoscută datorită fiului lui, Francesco. Azi firma e condusă de a patra generație a familiei Averna.

Averna

Nardini Amaro

In 1779, Bortolo Nardini a deschis o distilerie de grappa în Bassano del Grappa, lângă podul faimos Bassano, pe râul Brenta. Imaginea cu podul Bassano a rămas pe eticheta până azi. E cea mai veche distilerie din Italia. Pe lângă faimoasa gamă de grappa de calitate superioară, distileria produce și brandy, o gamă de aquavite, lichioruri pe baza de aquavite și lichioruri amare precum Fernet, Rabarbaro, Elixir China, Rosso Nardini, Bitter Nardini, Amaro pe baza de grappa.

Nardini Amaro

Fernet Branca

În 1845, Milano, Bernadino Branca a început să producă un lichior amar cu numele Fernet Branca. În 1862 împreună cu fratele lui, Stefano, Fratelli Branca a lansat și alte produse și au câștigat multe premii la diferite expoziții de peste tot în lume. Logo-ul faimos a fost creat în 1893. Fernet Branca a fost comercializat ca și medicament, iar comercializarea lui a rămas legală în timpul Prohibiției din America. Fratelli Branca a rămas proprietatea familiei, e condus deNiccolo Branca. Între timp a achiziționat drepturile de la Carpano ca să producă Punt e Mes.

Mulți se referă la Fernet Branca numai că și Fernet, dar Fernet e o clasă de amaro, nu un brand. Cinzano, Luxardo, Paolucci, Nardini la fel fac Fernet amari, dar ce-i drept Fernet Branca e cel mai popular Fernet.

Fernet Branca

Braulio Amaro

Din Bormio, regiunea Valtellina, această băutură e creația botanistului Dr. Francesco Peloni, din 1875. Câteva plante folosite sunt gentiana, ienupăr, pelin, coada șoricelului — restul sunt secrete. Plantele sunt adunate din Monte Braulio, din Alpi. Braulio e învechită în butoaie de  stejar sub strada Roma (Via Roma) din inima orașului Bormio. Rețeta a rămas până azi proprietatea familiei Peloni.

Braulio Amaro

Amaro Meletti

În 1870, în Ascoli Piceno, Silvio Meletti a început să producă un anisette, o băutură cu aromă de anason, care a fost denumită după numele lui. Distilarea lichiorurilor cu aroma de anason are o tradiție în Ascoli. Silvio a învățat rețeta mamei lui, pe lângă asta a studiat metodele de distilare din Franța. O carte din anii 1700 din care a învățat a rămas în familie. Silvio a vrut să creeze un anisette care să fie de înaltă calitate, ca și cele din Franța. Anisetta Meletti a devenit foarte populară și a câștigat foarte multe premii la expoziții din Roma, Paris, Atena și așa mai departe. Distileria a rămas până azi în proprietatea familiei. Amaro Meletti e produs după o rețetă veche de familie.

Amaro Meletti

 

Amaro Montenegro

Amaro Montenegro a fost creat în 1885 de Stanislao Cobianchi și a fost denumită după prințesa Elena de Montenegro. E produs în Zola Predosa, lângă Bologna, folosind 40 de plante.

Amaro Montenegro

Cynar

Cynar face parte din clasa amarilor denumit carciofo, de la anghinarea (artichoke). Numele Cynar vine din cuvântul latin pentru anghinarea: cynara scolymus. A fost introdus în 1952, iar în 1995, Cynar a fost cumpărat de Gruppo Campari.

cynar2

Vecchio Amaro del Capo

Distileria Caffo a fost fondată de Joseph Gruner în 1915. Până în anii 1970, Amaro del Capo a fost distribuit doar în Calabria.

Vecchio Amaro del Capo

Nonino Quintessentia Amaro

Casa Nonino produce băuturi din 1897, din 1933 și amaro, dar Amaro Nonino e produs începând din 1992 și e învechit în stejar din nevers, limousin și foste butoaie sherry.

Amaro Nonino

Rabarbaro Zucca Amaro

Rabarbaro Zucca a fost creată de Ettore Zucca în 1845 în Milano. Această băutură a devenit foarte populară și a fost consumată și în curtea regală inclusiv de Regele Vittorio Emanuele.

Rabarbaro Zucca Amaro

CioCiaro

Amaro CioCiaro a fost denumit după regiunea Ciociaro din Italia. Aici a început să fie produsă de familia Paolucci din 1873. Numele se referă la sandalele tradiționale “ciocia”, care sunt purtate și de femeia de pe etichetă.

CioCiaro

Santa Maria al Monte Amaro

Santa Maria al Monte a fost dezvoltat de călugării din Genoa. În 1892 a început să fie comercializată de Nicola Vignale. E învechit un an în stejar.

Santa Maria al Monte Amaro

Amaro Lucano

Din regiunea Basilicata, Pisticci, Italia de sud. Denumirea Lucano e derivată din “Lucania”. Este denumirea veche în latină a regiunii Basilicata, produs din 1894 de familia Vena.

Amaro Lucano

Varnelli Amaro Sibilla , Varnelli Amaro Dell’Erborista

Varnelli a fost fondat în 1868 de botanistul Girolamo Varnelli. Ambele amari sunt produse prin decocția plantelor și condimentelor deasupra unui foc de lemn și sunt îndulcite cu miere din Munții Sibillini. Varnelli e faimos și pentru Varnelli L’Anice Secco, un anisette care a fost dezvoltat de fiul lui Girolamo, Antonio Varnelli. Acest anisette a făcut cunoscută familia Varnelliin în toată Italia și chiar și astăzi toate lichiorurile sunt făcute tradițional, manual, exact după rețetele originale.

Amaro Dell'Erborista

 

Nu m-am putut abține să nu spun câteva lucruri și despre Aperol, Campari și Ramazotti.

Aperol

Aperol a fost introdus în 1919 în orașul Padua de frații Silvio și Luigi Barbieri. De după al Doilea Război Mondial se bucura de mare popularitate, mai ales combinat cu Prosecco – în formă de Aperol Spritz. Aperol e mai puțin amar, cu o aromă pronunțată de portocale și rubarbă și e perfect să ne introducă în lumea amarilor, spre amari mai amare, mai robuste. În 2003 a fost cumpărată de Gruppo Campari.

Aperol

Campari

Original a fost denumit Bitter Uso Campari și a fost inventat de Gaspare Campari în Novara în 1860. Din 1880, Campari a devenit foarte popular ca și aperitiv. Spre sfârșitul secolului Campari a început să fie produs în cantitate mare în Sesto San Giovanni și a început să fie comercializată și în America. Campari a fost inclus în foarte multe rețete de cocktail-uri, de exemplu Milano Torino (numele original al cocktailului Americano) și Negroni (vedeți reteța aici).

Până în 2007 culoarea roșie a fost obținută cu colorantul natural carmin (cochineal, E120) care este derivată din insecta cosenila (dactylopius coccus), un parazit primar nativ în America de Sud și Mexic. Trăiește pe cactușii Opuntia. Insecta, mai exact femela (cea fără aripi), produce acid carminic (carmin). Insecta e uscată, zdrobită, se extrage cochinealul, care este solubil în apă și alcool. Culoarea variază cu Ph-ul. Ph-ul 4,8 rezultă o culoare galbenă, Ph-ul 6,2 rezultă o culoare violetă. Este folosit pentru a produce portocaliu și alte nuanțe de roșu. Sper că nu v-am speriat, Dar trebuie să știți că se folosește până azi în cosmetice, alimente, medicamente etc. Carminul a fost folosit deja și de Azteci, iar în perioada colonială, după argint, cochinealul a fost al doilea produs cel mai exportat din Mexic.

Cochineal

Ramazzotti

În 1815, în Milano, un tânăr botanist de 24 de ani, Ausano Ramazzotti, a dezvoltat un lichior amar din 33 de plante cu un profil mai puțin amar decât ce era de găsit pe atunci. L-a denumit Amaro Festina Ramazotti. Băutura lui a devenit un succes în Milano. Mai târziu, în 1848, a deschis o mică cafenea lângă teatrul local, unde nu se servea cafea, ci doar amaro Ramazotti, care a devenit rapid foarte popular peste tot în Italia. Sloganul faimos din 1934 a fost următorul: “Ramazzotti fa sempre bene ” [Ramazzotti is always good for you]. În 1985 Ramazzotti a fost cumpărat de Pernod Ricard.

Ramazzotti

Dacă ați citit tot ce am scris meritați aceste rețete, respectiv un cocktail, ca să vă relaxați.

NEGRONI SPAGLIATO-  Negroni “gresit”. Ginul e înlocuit cu prosecco.

30ml Campari

30ml Vermut roșu

60ml Prosecco

1 felie de portocală

Umpleți paharul de servire cu gheață, adăugați ingredientele, amestecați ușor.

BOULEVARDIER

50ml whiskey (bourbon)

30ml vermut rosu

30ml Campari

Twist de coajă de portocale.

Adăugați băuturile într-un mixing glass, amestecați aproximativ 30 de secunde ca să răciți băutura fără să o diluați prea tare, să o strecurați într-un pahar coupe răcit, adăugați twistul de portocală (uleiul din coajă).

AMARO SOUR

Alegeți  un amaro care vă place.

50ml amaro

30ml suc proaspăt de lămâie

30ml sirop de zahăr simplu (v-am explicat cum se face în articolul despre siropuri)

Dacă aveți bitter Angostura la îndemână, adăugați 2 dashuri sănătoase (aproximativ 12 picături)

Adăugați ingredientele în mixing glass, să-l umpleți cu gheață, acoperiți cu partea metalică a shakerului. Se agită bine (aproximativ 12 secunde), se strecoară într-un pahar Old Fashioned peste gheață proaspătă sau în pahar de Sour, fără gheață. Pentru un New York style Sour adăugați un float de vin roșu. Dacă vreți o textură mai mătăsoasă, adăugați 15ml de albuș de ouin shaker.

Ce e frumos într-un amaro e faptul că e atât de complex, are mai multe straturi de arome, se îmbină bine cu aproape orice. Jucați-vă cu ingredientele. De exemplu în Amaro Sour schimbați siropul simplu cu siropul de miere cu ghimbir (articol cu siropuri) și adăugați și un pic de suc de grapefruit, why not?

Sau faceți un RUBY NEGRONI!

30ml Beefeater gin

15ml Campari

15ml vin de porto roșu

5ml sirop de zmeură (în articolul despre siropuri v-am explicat cum se face)

Prosecco

Adăugați ingredientele într-un mixing glass cu gheață. Amestecați cu o lingură aproximativ 20 de secunde. Strecurați băutura într-un pahar de vin alb cu gheață, completați cu prosecco.

Sper că am reușit să vă conving. See you next time!

Leave a Reply

three × one =