ramada brasov

Totul despre vermut

cover

Toți știm câteva lucruri despre băuturile spirtoase. Avem preferințe când comandăm whisky, dar dacă vine vorba despre băuturi aperitive, mai ales vermut, lucrurile stau altfel. Poate știm că este roșu, alb, sec. Mulți confundă vermutul Martini & Rossi cu cocktailul Martini, mulți barmani servesc vermut în cocktail glass (pahar martini “v”) și de multe ori m-am trezit cu cliente nervoase la bar care mi-au explicat că eu nu sunt în stare să servesc un vermut, că se pune în pahar cu picior, că de aia se numește pahar martini.

În fine, în orice caz nu e cea mai populară băutură. Din păcate nimeni nu prea mă întreabă ce este un vermut. Cum se face? De ce spun că e un aperitif? Din păcate foarte mulți barmani nu știu cum și unde să țină un vermut (în orice caz nu se ține pe raft, fără capac). Dacă vă interesează vă explic toate astea, și vă explic și ce au în comun cu vermutul Aperol, Campari și bitterul folosit în cocktailuri.

aperitive +inainte de masa

Vermut e un vin aperitif. E pe bază de vin. Cuvântul aperitif vine din cuvântul “aperire” din latină, care înseamnă “a deschide”. Aperitivele “deschid” stomacul înainte de masă, au caracter dulce-amar care stimulează producția sucurilor gastrice, provocând totodată pofta de mâncare și stimulând apetitul. Campari și Aperol sunt aperitive (ceea ce e comun cu vermut), însă nu și vinuri aperitive… ele fiind pe bază de spirtoase nu de vin.

În același timp vermutul e și un vin fortificat, adică procentul de alcool al vinului este ridicat un pic, de obicei, cu brandy de struguri sau alte distilate. Dar de unde capătă aceste băuturi gustul amar și aromele rafinate? Baza alcoolică e infuzată cu plante, rădăcini, scoarță, condimente – v-am mai povestit despre ele când v-am explicat ce e și cum se face bitterul.

Încă un lucru interesant e că baza vermutului roșu e tot vinul alb ca și în cazul vermutului alb. Culoarea e roșie se datorează caramelului  provenit din zaharul ars.

De unde îi vine numele?

Numele vermut vine din cuvântul Wermut (din germană) wormwood în engleză, pelin în română. Tradițional, pelinul a fost principala aromă a vermutului. Dar mai sunt și alte vinuri aperitive aromate – fortificate pe lângă vermut: quinquina și americano.  Pe scurt aceste aperitive sunt făcute după formula vermutului, doar că folosesc alte combinații de plante  și de obicei sunt mai amare.

Denumirea americano nu are nicio legătură cu America,  cuvântul e derivat din “amer” care înseamnă amar, la fel ca și în cazul cuvântului amaro. Principala aromă din americano e gențiana și/sau pelin.

Principala aromă al Quinquinei e chinina, quina-în limba aboriginaliilor quechua, “china” în italiană.  Exemple de quinquina și americano sunt: Bonal Gentiane-Quina, Cocchi Barolo ChinatoCocchi Americano, Dubonnet, St. Raphael, Byrrh (e pe bază de vin roșu), Lillet, Contratto, Maidenii.

antonio benedetto carpano

Antonio Benedetto Carpano

Vinuri aromate cu diferite plante și condimente au fost consumate deja înainte de Christos pentru a face vinul mai bun la gust. Vermutul era consumat zilnic în Italia și înainte, dar comercializarea vermutului a început în secolul 18. Primul vermut comercializat a fost Carpano, un vermut roșu din Torino, inventat de Antonio Benedetto Carpano în 1786. Ulterior, vazând succesul vermutului Carpano, mulți i-au urmat exemplul.

carpano

Vermutul în stilul alb sec si alb dulce (bianco) au apărut în Franța (Chambery). Cum v-am mai spus, sunt făcute fără caramel.

Un lucru important: azi când spunem vermut italian sau vermut francez nu ne referim la originea geografică, ci la stilul în care e făcut, ambele țări fac și vermut roșu și vermut alb. Fench vermouth e alb, italian vermouth, sau sweet vermouth e roșu. Azi avem și vermut roze sau ambre. Sper că nu v-am încurcat cu toate aceste informații.

Vermuturi cunoscute sunt Carpano, Carpano Antica Formula (e facut după o formulă veche însă nu e după rețeta originală, e în stilul “vermouth alla vaniglia”adiică cu vanilie), Punt e Mes (care e în stil “vermouth con bitter sau vermouth amaro, cu extra bitter), Cinzano, Boisserie, Gancia, Stock, Martini&Rossi din Italia (Torino), Noilly Prat (Marseilles), Dolin (Chambery) din Franța, Vya (California), Imbue (Oregon) din Statele Unite, Maidenii (Australia), Perucchi (Spania).

Vermutul Punt e Mes e de la Carpano. O glumă bună

Are o poveste  foarte interesantă. Original, vermutul Carpano era servit simplu sau cu extra picături de bitter ori esență de vanilie. Punctele simbolizează picăturile de bitter sau vanilie, iar la comandarea lui era specificat cu câte “puncte” să fie vermutul. Odată, cineva a comandat în glumă “un punt e mes” care înseamnă un punct și jumătate, dar așa a creat o combinația perfectă care “trăiește” și azi și, mai mult, e cel mai vândut vermut al brandului Carpano.

punt e mes

Era să uit să vă spun că la fel ca și bitterul,  vermutul, quinquina și americano au fost consumate ca și tonic, medicament.

Împotriva malariei

În secolul 18 mulți soldați și coloniști europeni s-au îmbolnăvit de malarie. Chinina, extrasă din scoarța copacului chinchona, era un tratament bun împotriva malariei, însă e atât de amar încât era foarte greu de înghițit. Europenii au adăugat chinină la orice ca să ia mai ușor medicamentul. Așa s-a inventat și Ginul Tonic de către englezi, chinina fiind principala aroma a apei tonice.  În 1830 francezii au oferit și recompensă pentru oricine cine inventează o băutură bună cu chinină pe bază de vin pentru a fi administrată împotriva malariei. Un alchimist din Paris, Joseph Dubonnet a dezvoltat o bautura care a fost introdusă în 1846. Quinina Dubonnet (aromată cu chinina, scorțișoară) a devenit foarte populară, iar logo-ul cu pisica, alături de care a fost comercializată, a devenit iconic.

dubonnet

Cocktailurile preparate cu vermut și quinquina au fost foarte populare în jurul aniilor 1880. Acum, din nou au revenit la modă, dar înainte să cumpărați o sticlă de vermut sau alte vinuri aperitive, iată câteva sfaturi: vinurile aperitive trebuie ținute la frigider, bine închise, departe de lumină. Ca și în cazul vinurilor, putem să reducem oxigenul din sticlă cu o pompă specială (care nu e o investiție mare), deoarece ca și vinul obișnuit și vinurile aperitive se oxidează după deschidere. Cu trecerea timpului pierd din calitate chiar dacă au un nivel de alcool mai ridicat. Așa că acele sticle deschise de vermut, ținute de trei luni pe rafturile barurilor, trebuiau demult  aruncate! Nu cred că ați avea poftă să beți vin din sticla care a fost desfăcută de câteva luni, la fel trebuie să avem grijă de vermut.

Negroni, un cocktail fabulos

Vermutul, quinquina, americano se servesc răcite sau peste gheață, iar în cocktailuri sunt miraculoase.

Din păcate nu avem o selecție mare de aperitive la distribuitori (situație întâlnită și în cazul altor feluri de băuturi), un lucru care sper să se schimbe.

Din cauza asta v-am ales un cocktail simplu, dar fabulos, cu ingrediente care sunt ușor de găsit: gin (de exemplu Beefeater), Campari și vermut roșu. Rețeta e următoarea:

- 30 ml gin

- 30 ml vermut roșu

- 30 ml Campari

Se combină într-un mixing glass care după aceea se umple cu gheață, se amestecă cu o lingură până băutura se răcește complet (approximativ 30 secunde), se strecoară în cocktail glass răcit sau într-un pahar rocks cu gheață. Se adăugă un twist de coajă de portocale (uleiul din coajă).

Negroni

Negroni

Să nu-l beți repede. Fiți atenți la mirosul și aroma cocktailului Negroni, la armonia, la explozia gusturilor și a aromelor din momentul în care băutura intră în contact cu papilele, până la postgust, adică după înghițire. Dacă nu aveți ocazia să vă faceți un Negroni acasă, data viitoare când mâncați în oraș să comandați un Negroni înainte de masă, și cu asta o să surprindeți și barmanul, dând dovadă că sunteți un connoisseur.

Pe lângă rețetă, am ales și câteva poze cu reclame.

Collage 1

Collage 2

Sper că v-au plăcut! Să aveți o săptămână frumoasă! Ah, era să uit, aperitivele fac o combinație extraordinară și cu băuturile învechite. V-am pupat!

Leave a Reply

ten − 8 =