ramada brasov

Sanda Marin, gustul mâncării de acasă

sanda_marin_reteta_clatite

În perioada comunistă, foarte puține erau casele în care să nu existe Cartea de bucate semnată de Sanda Marin. Îmi amintesc și acum verile din vesela-mi copilărie, și nu știu alții cum sunt, dar eu când mă gândesc la murături, dulcețuri, siropuri, mereu le asociez cu cartea Sandei Marin.

Sanda-Marin

sursă: eroiiromanieichic.ro

Bunica mea e genul de om care atunci când te vede are pregătită deja o treabă pentru tine, e atât de spontană în livratul sarcinilor, încât mă gândesc că și la 80 de ani ar fi putut să îi conducă campania lui Obama. Una dintre sarcinile mele veșnice, pentru că îndemânatică ca și fetițele din cărți nu eram, era aceea de a-i da ,,sandamarinu’’ din sertar. Era o carte verde, mare, cu un cotor lipit. Îmi plăcea mult, pentru că ediția aceea veche avea mult mai multe desene, iar eu îmi exersam cititul în bucătăria care mirosea a ardei copți și busuioc.

carte-de-bucate-editia-a-xiv-a-revizuita-de-sanda-marin-1946

sursă: anticariat-unu.ro

Doi ani de zile ne-a spus bunica noastră, mie și surorii mele că i-am pierdut cartea, pentru ca în cele din urmă să o primească cadou de Crăciun, nu de alta, dar mai erau rețete pe care nu le știa încă pe de rost, două, trei așa.

O să auziți de la foarte multă lume teoria potrivit căreia Sanda Marin ar fi fost bărbat. Un mic rezultat al propagandei comuniste probabil. Sanda Marin nu a fost bărbat, ci femeie, iar numele său adevărat a fost Cecilia Maria Zapan, născută Simionescu. S-a născut la Iași în decembrie 1900, într-o familie care făcea parte din lumea bună a orașului, tatăl său, Ion Simionescu a fost academician, iar mai apoi președintele Academiei Române până în 1944 la moartea sa. Cecilia Maria Zapan a avut parte de cea mai bună educație, vorbea fluent germana, engleza și franceza, iar de-a lungul vieții a fost o persoană extrem de activă.

Gusturile se discută, uneori se și educă

După Marea Unire de după 1918, bucătăria românească pășește în epoca ei cu adevărat modernă. La sfârșitul secolului al XIX-lea, în marile orașe ale țării apare o rețea de restaurante, un curent nou și surprinzător pentru românii încă neaoși. România cunoaște începuturile gastronomiei ca și artă, nu doar a hranei pentru supraviețuire, în cea mai mare parte a timpului. A fost, dacă putem să îi spunem așa, cu adevărat o perioadă fusion, deoarece bucătari aduși din Franța, ori din alte țări germanice și-au adaptat stilul sub influența bucătăriei autohtone.

Un moment foarte important al urbanizării bucătăriei românești a fost reprezentat de intervenția unor oameni din elita culturală, care la rândul lor influențați de noua deschidere occidentală, încep să prețuiască mult mai mult gustul și estetica mâncărurilor.

sanda_marin_bucurestiul_vechi

sursă: bucurestifm.ro

Cecilia Maria Zapan s-a căsătorit cu chimistul Mihai Zapan în anul 1925, iar imediat după, a plecat la Paris. La începutul anilor 30, nemulțumită fiind de cărțile de bucate care se găseau în România, a hotărât să scrie chiar ea o carte, dar care să nu cuprindă doar rețete, ci și sfaturi pentru tinerele gospodine. Neîncrezătoare în felul în care va fi primită, ea a hotărât să folosească un pseudonim, pentru a nu lega numele tatălui său de o simplă carte de bucate. De la apariția sa din anul 1936, până în 1939 apăruseră deja patru ediții.

Cartea a fost un adevărat succes! Conținea și poze și schițe care ilustrau felul în care să întinzi foaia de plăcintă, ori cum să-ți dai seama dacă oul e fiert, un fel de DIY (Do It Yourself) vintage.

Involuția conținutului

Cartea de bucate gândită de Sanda Marin a fost cu siguranță o revelație pentru România acelor vremuri, majoritatea rețetelor fiind moldovenești, culese mai ales din casele bogate cu bucătărese, dar se găseau și rețete din Ardeal, Muntenia și Oltenia. Multe alte rețete erau venite din bucătăriile străine, fiind foarte la modă, cum spuneam și mai sus, altele fiind luate din meniul restaurantelor Capșa, ori Continental.

Ca o mică paranteză, deoarece e relevant pentru bucătăria din acele vremuri, trebuie să vă amintesc că unul dintre motivele pentru care Bucureștiul a fost numit Micul Paris, a fost și datorită Casei Capșa. Fiind stabiliment total (cofetărie, restaurant, hotel), Casa Capșa, înființată de Grigore Capșa s-a impus datorită creativității gastronomice de care dădea dovadă bucătăria.  Grigore Capșa efectua frecvent călătorii inspiraționale în toată Europa, de unde se întorcea atât cu ingrediente noi, cât și cu idei, astfel reușind să combine într-un mod fericit Bizanțul și Rusia cu brânzeturile și vinurile românești.

Revenind la subiectul nostru, Cartea de bucate a Sandei Marin a avut foarte mult de suferit odată cu venirea comunismului. Fiind considerată mult prea opulentă, s-au reeditat alte două ediții, una austeră și alta combinată. În raport cu ediția originală, ,,cea bogată’’, multe rețete s-au scos, cum ar fi: salata de icre negre, gelatina de curcan, Chateaubriand și Bouillabaisse și multe altele printre care și cozonacii moldovenești. Acestea au fost considerate a fi probabil prea fastuoase pentru omul de rând, astfel s-au introdus o serie de feluri ,,economice’’, precum salata de piure de fasole, ori ciorbe și supe făcute dintr-un anumit tip de zarzavat (varză, urzici, ștevie).

sandra_marin_carte_de_bucate_editia_a_2_a

sursă: fundatiacaleavictoriei.ro

În fond era și firesc ca multe să fie scoase, având în vedere faptul că gospodinele nu puteau găti cu ingrediente pe care nu le aveau, ca o consecință, de la ediția ,,bogată’’ la restul, multe ingrediente au fost modificate: tonul, de exemplu, a ajuns pește în ulei, salata rusească nu a mai avut variantele cu șuncă, ori cu pește, șunca fiind oricum eliminată din majoritatea rețetelor, însă spre ,,bucuria’’ tuturor a fost înlocuită în mod nu prea fericit cu parizerul.

Paradoxal, capitolul despre vânat nu a fost scos din nicio ediție, ceea ce e logic, având în vedere că în orice casă comunistă ai fi intrat, ar fi fost foarte posibil să găsești pe masă pulpă de căprioară la tavă, ori intestine de sitar. Celelalte modificări au fost mai mult ideologice, trimiterile spre bucătăria altor țări (în afară de Rusia, desigur) au fost modificate radical. De exemplu, Studentenbort s-a transformat în prăjitură cu pesmet, sosul olandez și sosul franțuzesc s-au transformat în sos de unt, respectiv sos de făină cu ou, iar lista poate continua.

De departe, schimbarea mea preferată a fost cea a tortului Napoleon, care avea să se numească tort marmorat sau tot în această categorie crema Bibescu numită ulterior cremă de castane.

Bucătăria fusion, înaintea tuturor

Ideea autoarei Sanda Marin a fost una foarte practică, aceea de a le influența pe românce să gătească mai evoluat, dar folosindu-se de ingrediente care se găseau la noi în țară. Primele patru ediții (1936-1939) cuprindeau rețete fastuoase, dar și rețete sărace, feluri scumpe, dar și feluri economice. Cartea a avut un asemenea succes tocmai datorită acestei combinații fericite, pe care autoarea a știut să o exploateze, ea însăși precizând de multe ori în cercurile restrânse de prieteni, că ar avea nevoie de o educație mai avansată în ceea ce privește estetica mesei.

Noi putem doar să admirăm cu drag, după muți ani, felul în care gândea o româncă acum aproximativ 80 de ani și ne mai putem bucura și de gustul cremei de doboș, care în fiecare casă parcă e la fel. Că tot veni vorba, tortul Dobos a fost printre singurele feluri căruia i-a fost menținut numele creatorului, devenit ulterior substantiv comun (doboș) .

sanda_marin_tort_dobos

sursă: culinar.bzi.ro

Oricum ar fi, sandamarinu nu este doar cartea, este gustul copilăriei, oricât de clișeistic ar suna, este gustul mâncării de acasă și mirosul bucătăriei de la bloc.

Povestea din spate este mult mai elegantă, iar dacă ne cuprinde melancolia vizavi de ceea ce ar fi putut să fie estetica în gastronomia românească fără amprenta comunismului, putem să ne consolăm cu faptul că avem probabil cea mai fusion bucătărie. Și nici măcar nu ne-am străduit.

1 reply to this post
  1. Involutia continutului – zic eu – a continuat si in ultimii 20 ani, in privinta celorlalte carti culinare aparute pe piata. Daca dam la o parte cartile scrise de straini, traduse la noi si publicate pastrand aceeasi formula grafica, nu ramane mare lucru.
    Este adevarat ca avem o piata libera a cartii culinare, insa calitatea lasa asa de mult de dorit uneori incat te intrebi pentru cine sunt ele publicate. Multe sufera de pacatul asta al pretiozitatii, regasit insa doar in ingrediente, nu si aspectul grafic, de exemplu. Iar scriitura, gramatica, punctuatia… sa fim seriosi, daca esti bucatar nu inseamna ca trebuie sa cunosti la perfectia limba romana. Insa editorul tau trebuie sa o cunoasca.
    In plus, in conditiile concurentei pe care o face internetul, nu-mi pot imagina cum sa vinzi o carte de bucate fara nicio fotografie, nicio imagine care sa sustina continutul. E drept ca nici Sanda Marin nu avea, dar am mai evoluat si noi de atunci. Iar ea compensa prin claritatea limbajului si prin ilustratie.

Leave a Reply

thirteen + 12 =