ramada brasov

Generația vodka

cover_cocktail

Consider că trăiesc în generația vodka. Cea mai consumată băutură e vodka. Cele mai comandate cocktailuri sunt pe bază de vodka și din ce în ce mai multe branduri noi apar pe piață… bineînteles de vodka. La asta se adăugă marketing și se consumă vodka pentru că e la modă.

Ştiți ce bea James Bond, nu? Vodka Martini… dar un Martini clasic e pe bază de gin și e departe de Apple Martini, Chocolate Martini, Bikini Martini sau orice ‘tini care a primit numele doar de la paharul “martini”, adică “cocktail glass” din care azi se consideră că e rușine să bea bărbații, pentru că e feminin etc (e o prostie dar despre asta o să vă povestesc într-un alt articol).

Abia la începutul secolului 20 vodka a început să apară în rețetele barmanilor, iar în America doar după 1930 a devenit populară. Vodka Martini, Vodka Collins tot în aceeași perioadă s-au născut, urmate de faimosul Moscow Mule. Datorită faptului că e foarte ușor să potrivești vodka cu aproape orice, azi putem să enumerăm mii de rețete cu vodka… dar întretimp am căzut pe partea cealaltă a calului. Am uitat să apreciem restul arsenalului de băuturi, sau pur și simplu considerăm că nu ne place ginul, nu ne place tequila, nu ne place brandy etc și sărim peste fără să încercăm cocktailurile preparate cu grijă.

Şi mergem pe “sigur”. Alegem bere, vin, cocktailuri cu vodka, blended whisky, rom alb, Jägermeister și unde ajungem din nou? (Știați că Jägermeister e cel mai consumat lichior din lume? Asta nu înseamnă că e și cel mai bun. Este consumat mai ales ca shot, de tineri). Ajungem la cocktailurile mainstream pe care le cunoaștem, și cu toții știm ce gust au, iar dacă nu le mai consumăm tot le-am gustat cel puțin în anii de facultate. :)

batavia arrack label

sursă: alpenz.com

Tot timpul spun că într-un cocktail poți să pui și opt ingrediente, însă nu le pui ca să fie cât mai complicat, sau să sune cât mai sofisticat când le enumeri. Fiecare are un rost. E ca o pictură în care culorile și nuanțele sunt alese cu grijă ca să armonizeze, iar împreună alcătuiesc un întreg. Poate să fie și alb-negru, dar să fie în contrast. Nu e numai alb, nu e numai negru.

Daca mă gândesc ce gust are Vodka Orange… păi de portocale. Atunci? E băut doar pentru efect, să bei alcool fără gust de alcool. Dacă mă gândesc la un Long Island care conține cola, lime, rom alb, gin, vodka șamd, sincer, îmi vine să plâng. Să nu uităm că majoritatea băuturilor consumate sunt alese după cantitate, adică să fie în pahare înalte. (Dar cei care aleg paharul înalt pentru “efect” nu știu că cocktailurile servite în pahare cocktail sau rocks conțin mai mult alcool decât o băutură lungită cu suc etc la pahar înalt. Bigger is not better).

La fel am observat că cei peste 30 de ani beau vin, bere sau eventual un Aperol Spritz. Acum e la modă, a ajuns să fie ce a fost Campari Orange acum câțiva ani. Recunosc că e gustos, dar pentru mine e ca și cum aș mânca un anumit fel de mâncare de fiecare dată când sunt mii de preparate și de ce să mănânc doar pui cu cartofi când pot mânca și vită, pește, curcan, miel, fructe de mare etc?! Și pentru oricine consideră că un Aperol Spritz e bun… am o veste bună. Mai sunt mii de băuturi la fel de bune, care așteaptă să fie descoperite sau redescoperite.

Dacă tot am povestit despre vodka, când a apărut în cocktailuri și că acum a castigat teren, pe langă asta brandy a fost înlocuit cu whisky datorită phylloxerei, romul cubanez a luat locul romurilor mai robuste, ginul în stil London dry a luat locul de la Genever și Old Tom Gin, toate s-au întâmplat pe la începul secolului 20.

La început băuturile erau foarte simple, erau preparate fără gheață, mai mult fierbinte.

Ingredientele folosite erau: Madeira, Sherry, Batavia Arrack (o băutură spirtoasă de pe insula Java, care înainte era o colonie olandeză cu numele Batavia. E făcută din trestie de zahăr și orez roșu fermentat, era folosită la prepararea Punchurilor. E diferită de arak, care e o băutură cu note de anason ), brandy din Franța (cognac), bourbon și rye whiskey, rom din Jamaica și din St. Croix, gin olandez, adică genever (care e considerat strămoșul ginului), applejack (brandy din suc de mere fermentat-echvivalentul lui e Calvados, din Franța) distilate de fructe, peach brandy, șampanie, bitter, lămâie, lime, lapte, ouă, mentă, zahăr, melasă, nucșoară,cuișoare, ienibahar. Gheața doar după 1830 a devenit accesibilă pentru toți, înainte era considerat un lux.

 jerry thomas how to mix drinks

În primul manual de barman cu rețete și instrucțiuni, scris de barmanul Jerry Thomas, “How to mix drinks”, publicat în 1862, deja găsim absinthe, Curaçao (lichior cu aromă de portocale, care atunci era pe bază de rom sau brandy), Maraschino, Boker’s bitter, sirop de zmeură, de orgeat, decoruri din fructe de pădure și poze care ilustrau cum ar trebui să arate un Mint Julep de exemplu.

mint julep from how to mix drinks

Cartea lui a inclus încă o carte “Manual for the manufacture of cordials” scris de Christian Schultz, care conținea rețete de lichioruri, siropuri, tincturi, bitter, infuzii. Totul se făcea homemade și băuturile deja erau preparate cu gheață.

În cartea lui Harry Johnson “The Bartenders Manual” publicat in 1882 (se spune că prima ediţie a fost publicată în 1860, dar nu s-a descoperit încă niciun exemplar din 1860), deja găsim o listă întreagă despre ce băuturi și ingrediente ar trebui să aibă orice bar.

harry johnson1

harry johnson2

harry johnson3

harry johnson4

harry johnson5

De la definiția Cocktailului din 1806 până azi mulți producători de băuturi au dat faliment și mulți au apărut. Multe rețete s-au inventat și multe rețete au fost uitate. Dar noi, dacă considerăm că suntem barmani nu ar trebui să nu ne pese de ce înseamnă Batavia Arrack, Swedish Punsch, Pimento Dram, Genever, Creme de Violette, Amer Picon, Falernum etc.

Ar trebui să lucrăm cum a lucrat Jerry Thomas, Harry Johnson și mulți alți barmani, cu ingrediente de calitate, cu seriozitate, cu pasiune, pentru că perioada asta până la începutul secolului 20 a fost considerată “The golden age of cocktails”. Nu era sweet and sour mix și alte mixuri artificiale, nu erau mii de cocktailuri cu vodka și aceleași longdrinkuri și băuturi peste tot.

Pentru mine nimic nu e mai enervant decât să văd aceleași “cocktailuri” în meniu peste tot (sunt și excepții) sau poate e la fel de enervant să nu poți găsi băuturile dorite la distribuitori. Dar și ca și proprietari, consumatori, ar trebui să învățăm, să savurăm, să apreciem aromele noi. Paleta băuturilor și ingredientelor e foarte bogată, iar restul numai de noi depinde.

early1900s-bartender

Leave a Reply

4 × 1 =