ramada brasov

Restaurantul Via

Restaurant Via 6

“I don t cook for your eyes. Of course my dishes have to look good, but I cook for your taste.”

Despre restaurantul Via auzisem de foarte mult timp. I-am făcut două vizite în care am rămas extrem de impresionată și ca să mă conving că nu am fost subiectivă am început să caut informații despre el. Așa am ajuns să citesc cele scrise de Adi Hădean, Liviu Alexa și bineînțeles recomandările de pe TripAdvisor. Toate extrem de elogioase și pozitive, ceea ce mi-a confirmat că părerile mele au fost cât se poate de fondate.

Întâmplarea face că la degustarea de vin (mulțumesc Ioana) a fost prezent și Náday Egon, bucătrarul șef de la Via. Așadar întreaga seară s-a prelungit cu discuții despre o serie de aspecte culinare românești și internaționale, vinuri și combinații de arome. L-am rugat să ne întâlnim pentru un interviu iar rezultatele le veți vedea mai jos.

Din cele aproape 3 ore petrecute în restaurant și în bucătăria de la Via, am extras o mică parte pentru a o împărtăși cu voi:

AC: Spune-ne câte ceva despre tine, cum ai ajuns în România?
NE: Gătesc de apoape 25 de ani, ești sigură că vrei povestea întreagă? :) Undeva pe la vârsta de 27 de ani am plecat în SUA unde am început să lucrez în tot felul de restaurante, unele foarte cunoscute, am avut chiar și propriul meu local. M-am întors apoi în Ungaria și am văzut anunțul de la Via pe internet. La început nu i-am dat atenție însă apoi am văzut niște fotografii, mi-a plăcut și am acceptat oferta.

AC: De ce România?
NE: Îmi plac provocările, aveam acea dorință de a încerca lucruri noi și în plus, era mult mai aproape de casă.

AC: Înainte de asta, ai mai fost în România?
NE: Cu mult timp în urmă, undeva în anii 80′. Aveam niște prieteni în Târgu Mureș pe care îi vizitam.

AC: Care e motivul pentru care ai ales cariera de bucătar?
NE: Gătitul este o artă, au spus-o și alții, însă sunt total de acord. Gătitul este o combinație de sentiment și emoție dar în același timp nu se poate fără multă analiză și raționament. Dacă o faci cum trebuie, poate să îți aducă satisfacții. Dar dacă o faci ca orice altă muncă, poate să fie foarte solicitantă. Emisiunile de televiziune pot să te facă să-ți imaginezi cam care e atmosfera într-o bucătărie, însă diferența până la realitate e foarte mare.

AC: Ai spus că gătitul trebuie să fie făcut corect? Care e calea corectă în cazul acesta?
NE: O cale foarte simplă cu un singur secret: multe ingrediente de foarte bună calitate. Orice abatere de la acest secret te face să recurgi la tot felul de trucuri, cu un rezultat totalmente diferit. Mai departe, trebuie doar să știi regulile de bază și să fii foarte organizat.

AC: Ce e special la Via?
NE: Noi nu folosim trucuri și nu încercăm să păcălim clienții. Ceea ce comanzi, este ceea ce o să primești. Folosim cele mai bune ingrediente și cele mai proaspete produse. Acestea împreună cu o tehnică impecabilă de preparare vor aduce în farfurie cele mai rafinate preparate.

AC: Cumpărați produse locale? De unde vă alegeți ingredientele?
NE: Spre deosebire de celelalte țări în care am lucrat, în România este foarte greu să găsești furnizorii potriviți, mai ales într-un sistem care abia funcționează. Am avut câteva probleme legate de identificarea celor mai eficienți și responsabili furnizori. Cât despre produsele locale, încercăm să facem acest lucru cât se poate de mult.

AC: Ai un preparat preferat din meniu?
NE: Nu am unul și nici nu am unul pe care prefer să îl gătesc. Majoritatea bucătarilor ți-ar răspunde la întrebarea aceasta cu un preparat. Dar, de ce aș prefera să gătesc un pește mai mult decât un piept de pui? Care e diferența?

AC: Cum reușești să păstrezi calitatea produselor servite și totuși să scoți comenzile foarte rapid din bucătărie?
NE: Începem să o gătim comanda chiar în momentul în care o primim de la chelner. Cum spuneam și mai sus, nu folosim trucuri și vrem să oferim mâncăruri la cele mai înalte standarde. De exemplu, carnea de vită durează mai mult 30 de minute până când este pregătită, de aceea s-ar putea ca de multe ori să dureze aproape o oră până la primirea felului principal.

Dincolo de aceste discuții, am avut ocazia să văd de aproape cum se pregătește mâncarea, cum e depozitată și cum arată bucătăria unui restaurant de tip ”Fine dining”. Tot ceea ce spune bucătarul mai sus este conform cu realitatea: în momentul în care ajunge o comandă, este preluată și preparată chiar în momentul respectiv. Legumele nu sunt deja tăiate (așa cum am văzut în alte bucătării), fructele sunt proaspete și prăjiturile arată ca scoase din cuptor.

Pentru a ușura munca bucătarului (și a reduce durata sosirii comenzii) ne este recomandat să comandăm aperitivul și felul principal în același timp.

Tot la Adi văzusem steak-ul de vițel cu piure de cartofi, referitor la care eram foarte curioasă să văd cum reușește bucătarul să scoată acea culoare rozie aproape perfectă din mijlocul mușchiului. Ei bine, bucata de carne este inițial rumenită în exterior pentru ca mai apoi să fie lăsată în cuptor la frăgezire.

Budinca este făcută după rețeta originală Yorkshire din celebrul batter și este umplută cu o combinație de porumb cu frișcă și sos bordelaise. 

… i se acompaniază o cremă de hrean (pregătită cu 3 zile înainte) cu o consistență untoasă și extrem de puternic ca aromă.

… rezultatul final arată în felul următor:

Am avut parte și de un tratament special, Náday Egon a pregătit un Dorada pe grill special pentru mine, condimentat cu sare și piper

… și o salată delicioasă cu legume de sezon și sos thai. O combinație revigorantă și sănătoasă, simplă și aromată în același timp. Aciditatea salatei s-a combinat foarte bine cu gustul dulce și fin al peștelui.

Casa în care găsim restaurantul este un monument de arhitectură din secolul al XVIII-lea, situată în zona istorică a oraşului Cluj-Napoca, redevenită pietonală, în apropierea zidului cetăţii. O să revin cu câteva fotografii din restaurant (găsiți câteva și pe site) însă mie mi-a plăcut în mod deosebit camera de jos, perfectă pentru o cină romantică sau o seară intimă între prieteni.

Simplu și sofisticat, armonios și plăcut, restaurantul Via a ridicat standardele pentru publicul clujean. Aștept și comentariile voastre, v-a plăcut la Via?

Cu drag, Alexandra Crăciun

 

 

3 replies to this post

Leave a Reply

three − 1 =